Por Juan José Alonso Llera
“Fregar platos no es un fracaso, es una escuela. Ahí aprendí disciplina, humildad y a no quejarme”.
Sin duda alguna mi visita a Chicago me dejó muchos aprendizajes de vida: estudios de IA en Kellogg, grandes personas, amigos y por supuesto la posibilidad de comer y beber increíble.
La historia de Carlos Gaytán es un ejemplo excepcional de resiliencia y visión empresarial en el mundo de la alta cocina. Nacido en Huitzuco, Guerrero, en 1970, Gaytán llegó a Estados Unidos en 1990 sin documentos, sin hablar inglés y con apenas 200 dólares en su bolsillo. Su primer trabajo fue como lavaplatos en un restaurante de Chicago.
Dos décadas después, en 2013, Gaytán se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin por su restaurante Mexique. Un logro que parecía imposible para quien comenzó fregando platos. Pero lejos de conformarse, en 2019 abrió Tzuco (nombre derivado de su pueblo natal), ubicado en el exclusivo barrio River North de Chicago.
Un modelo de negocio basado en la autenticidad
“No quería hacer un restaurante mexicano con sombreros y sarapes. Quería hacer el sabor de mi abuela, pero con la técnica francésa. Eso nadie lo podía copiar”.
Tzuco no es un restaurante mexicano más. Su propuesta de valor combina técnicas francesas (aprendidas en las mejores cocinas de Chicago) con ingredientes y recetas tradicionales guerrerenses. El mole rojo de su abuela, el maíz nixtamalizado, el epazote y los chiles secos conviven con salsas emulsionadas y cocciones precisas. Esa fusión, honesta y sin estereotipos, le ha valido el reconocimiento constante de la Guía Michelin.
Desde el punto de vista de negocios, Gaytán ha implementado estrategias clave:
Liderazgo operativo presente: cocina junto a su equipo todos los días.
Control estricto de costos: margen de alimentos del 35%, línea delgada entre rentabilidad y quiebra.
Diferenciación cultural: competir en un mercado dominado por la cocina francesa y japonesa usando su identidad como ventaja.
Lecciones para emprendedores
“Mi equipo no trabaja para mí, trabaja conmigo. Si ellos pierden el respeto por el mole, el cliente lo nota al primer bocado”.
El caso de Gaytán enseña que el origen humilde no limita la excelencia. Su principal activo no fue el capital, sino su conocimiento tácito: sabores familiares, disciplina migrante y capacidad de adaptación. También muestra los límites del modelo: Tzuco opera cerca del punto de equilibrio, depende en gran medida de la figura del chef y enfrenta una competencia creciente.
“La estrella Michelin no paga las facturas. Pero te da algo que el dinero no compra: dignidad”.
La pregunta que todo estudiante de negocios debe hacerse es: ¿cómo escalar un negocio tan personal sin perder su alma? Gaytán aún no ha respondido, pero su trayectoria ya es una lección de que la autenticidad, bien gestionada, puede ser la estrategia más rentable de todas.
“Si hiciera esto por dinero, vendería tacos al pastor en un food truck. Hago esto porque cocinar es mi forma de decir ‘yo existo’”.
