Y usted ¿a qué vino?: Vino Amicus

Hoy no vamos a hablar de un restaurante sino de un vino. Uno en particular que nos va a ayudar a poner sobre la mesa un par de cuestiones, no siempre evidentes, relacionadas con la industria vinícola de nuestro país. Las uvas con las que ha sido elaborado provienen de distintos valles, todos vecinos, de las tierras de Ensenada. La Tempranillo, de los dominios de Don Rafa, en el Valle de San Vicente Ferrer. La Cabernet Sauvignon, de San Antonio de las Minas, de Santo Tomás y, por supuesto, del Valle de Guadalupe. De Cavas Valmar he tenido la suerte de probar buenos vinos, todos o casi todos provenientes de una sola cava, la del compadre que sabe escoger y guardar. Ninguno de ellos descorchado antes de cumplir al menos diez años de vida en botella. Es justo mencionar la paternidad del vino, la de la bodega y la del progenitor. Cavas Valmar lleva treinta años haciendo vinos de la mano de Fernando Martain. Dominico o Amicus, ya que ostenta ambos nombres en la etiqueta, es un vino de producción limitada, la fruta fue cosechada en el 2000, hace ya trece años y nos dicen que la proporción de las cepas es setenta y cinco por ciento Tempranillo y veinticinco por ciento Cabernet Sauvignon. El corcho, que por cierto se encuentra en extraordinarias condiciones, lleva tatuados los nombres de Rafael, Fabricio y Fernando, los tres amigos que lo concibieron, supongo. Extraña y atractiva botella, larga y angosta como angosto es su cuello, nos advierte en su contra etiqueta que se trata de un vino de producción limitada, sin precisar el número de cajas o botellas elaboradas, aunque eso no es lo más importante. El vino fluye despacio hacia las copas, un ribete ocre envuelve tonalidades de ladrillo mojado, casi como un ópalo de fuego, colores que anuncian un vino maduro. Las primeras notas son de frutas secas pero al agitar la copa se hacen presentes aromas de cereza y moras. La segunda nariz, sin darle mucho tiempo de reposo, nos regala olores de cedro y tomillo. Llegan entonces a la mesa unos chipirones con arroz y salsa espesa de tinta de calamar que arrancan al vino sutiles e inusitadas notas de higo y de avellana. Sentimientos encontrados provoca en mí la experiencia de este vino. Por un lado se confirma que en México se pueden producir vinos de gran calidad con potencial de guarda, es decir, que no todos están elaborados para beberse jóvenes, como algunos suponen. Por otro lado, sigo haciéndome la misma pregunta desde hace tiempo: ¿Cuándo llegará el momento en que haya vinos de calidad uniforme en nuestro país? ¿Cuándo la palabra inconsistencia será desterrada del vocabulario vinícola mexicano? ¿Qué hace falta para que la mayoría de nuestros vinos sean considerados un referente de calidad indiscutible? Son algunas preguntas que surgen de repente cuando probamos un vino fuera de lo común. El camino está marcado, a dónde queremos llegar sería la pregunta.