Y usted ¿a qué vino?: Nico

No todo lo que vale la pena en la ciudad capital de nuestro inmenso México está en Polanco. No qué tan probable es que un viajero bajacaliforniano de visita en el Distrito Federal, tenga tiempo, pueda o quiera, realizar una aventura gastronómica y descubrir lo que es un verdadero restaurante de barrio con recetas elaboradas con esmero con ingredientes provenientes de un sinnúmero de regiones de nuestro país, combinadas de manera más que original a través de un menú que resulta, sin exagerar, en una guía gastronómica para visitar, sin levantarse de su silla, las cazuelas en las que se traman, preparan y se logran, todos los aromas y sabores de ésta cocina universal, que es la mexicana. Nos dejamos llevar por el rey de la loza, asiduo comensal y anfitrión consumado, para degustar algunosimposible todos– de los platillos que ofrece el vasto menú de este sitio fundado desde el lejano año de 1957 por la pareja formada por Don Raymundo Vázquez y Doña Elena Lugo y ahora comandado por su hijo, Gerardo Vázquez Lugo, cocinero que se ha formado a ciencia y paciencia desde hace ya varios años y quien presume entre sus maestros a la señora Alicia Gironella, autora del Larousse de la Cocina Mexicana y cabeza del movimiento llamado Slow Food, antítesis de ese torcido renglón de la gastronomía mundial conocido como fast food. Y que se necesita pasear despacio entre los renglones del menú del Nico. Bastaría y me atrevería decir que sobraría, con uno de los platillos que arriba a la mesa: el chile mihuatleco relleno de trucha ahumada. Un pequeño monumento, sólido, lleno de aromas y colores que podría viajar sólo por el mundo representando con orgullo la cocina mexicana. Se trata de un chile rojo de Mihuatlán, porque de ese lugar de Oaxaca proviene, cocinado con leña de encino y coronado por blancas lianas de cebolla en escabeche. Muy similar al chile poblano pero de color rojo y de textura mucho más delgada y rígida, este chile, que podría ser tabiche o tuzta, ofrece al comensal, junto a la trucha guisada al natural, sabores insospechados que se refuerzan con un poco de fresco guacamole. Para entonces se ha dispuesto el descorche de un vino bajacaliforniano de nombre sencillo: Cruz, de Cruz Macías.  Vino elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, Petit Syrah y Merlot, provenientes de San Antonio de las Minas en Ensenada.  En este caso un 2011 de aromas suaves y frutales que acompaña con soltura una jaiba suave en mole verde preparada con cilantro, perejil, ajo, cebolla, chiles verdes y pepita de calabaza. Una delicia que se disfruta aún más cuando el guiso es acunado en una tortilla de maíz recién hecha con masa de nixtamal preparada en casa. Un robalo a la talla, aderezado con aceite de olivo manzanilla de Santo Tomás, es el platillo que despide nuestra estancia en Nico, sencillo templo de una cocina que es patrimonio intangible de la humanidad con sobrados méritos.