Y usted ¿a qué vino?: El Sommelier

Me gusta la acepción francesa del término. De origen latino se refiere al que carga (Somme), el que transporta los enseres de los nobles. El que cuida que aquellos que saben lo que comen y lo que toman sean atendidos de la mejor manera posible. 

Y es que un buen Sommelier no conoce menos ni aprecia poco lo que otros, más afortunados por su entorno, la suerte o las experiencias de la vida, han tenido la oportunidad de saborear, degustar o disfrutar. Pocos pueden llamarse Sommelier.

Y es que es muy difícil encontrar una fórmula más complicada. No se trata de un privilegiado al que se le ocurrió, un buen día, dedicarle tiempo y esfuerzo a quienes parece que saben menos que él, en lo que a la buena mesa y buenos vinos se refiere, sino que está dispuesto a ponerse al servicio de los que pueden o quieren pagar por ello.  Dicho de otra forma, un personaje fuera de serie.

Apasionado por lo que ha descubierto poco a poco y como resultado de su experiencia, de horas de estudio y de probar y probar. Este curioso profesional es un garbanzo de a libra para cualquier restaurantero. Es su ángel de la guarda y su dulce compañía. Y es que no es fácil explicarle a un cliente  que un vino no es lo que él piensa que es. Que no es lo mismo “no me gustó” que “no está bueno”, o que un platillo no era lo que el dicho comensal esperaba, porque no sabe la diferencia entre verdolaga y acelga.

El Sommelier es el que se queda en el restaurante cuando todos los demás se retiraron, el que permanece con la única y solitaria luz encendida del local para arreglar, modificar o corregir la carta de vinos. El que discurre entre lo que vale la pena conservar en la cava y lo que ya no va con el caprichoso menú del chef o del cocinero.

Es el matador que sale todos los días a jugarse la reputación y el puesto entre los veleidosos comensales, que piensan que son expertos en vinos y maridajes. El que tiene que aguantar las petulancias del supuesto experto en turno, quien presume frente a sus deslumbrados contertulios (quienes, sin querer ofender, apenas saben distinguir entre un vino tinto y uno blanco), que tal o cual vino es mejor que el otro.

Levántese pues un monumento a tan importante protagonista del buen gusto.

Qué lástima que en este México nuestro la figura de tan destacado jugador no sea considerada en su justa magnitud. Si queremos estar a la altura de quienes consideran la cocina y la cava como los mayores placeres mundanos, aquellos destellos que nos deberían distinguir como verdaderamente civilizados, ya va siendo hora de darle el lugar que merece a este epítome del buen gusto y las mejores formas, figura que ayuda a orientar y a educar a todo tipo de comensales ¿Habrá restauranteros que estén dispuestos a invertir en ello?