Y usted ¿a qué vino?: Corazón de Tierra

El Valle de Guadalupe va convirtiéndose, poco a poco, en algo más que una región de producción vinícola. La actividad de las bodegas, el ajetreo normal de los hombres y mujeres del campo, el ir y venir de quienes compran, venden y trajinan día con día sobre su carretera principal y caminos vecinales, van creando necesidades que a su vez se convierten en oportunidades. Vena Cava es una pequeña bodega, original como pocas, que dio lugar a un hotel de apenas unos cuantos cuartos que contaban con un servicio de alimentos un tanto informal, hasta que llegó Diego. Aquí el menú cambia constantemente. La Naturaleza marca la pauta de la oferta del día. En la zona se buscan y se encuentran los ingredientes que habrán de conformar la carta en turno. El menú se compone de una sinfonía culinaria de seis tiempos.  Lo que no falla son los vegetales de toda índole.

Abrimos la sesión con una ensalada preparada con brotes de haba, tatsoi, que es una hierba asiática de la familia de las brassicas, como la  col de Bruselas, el repollo y el nabo, de sabor delicado y tierna consistencia, lechugas frescas, queso fresco de la familia Ramonetti – del Valle de Ojos Negros-, deliciosos piñones y pétalos de caléndula, que no es otra cosa que la sencilla margarita. Todo descansando plácidamente sobre una cama de puré de betabel. El paraíso terrenal en una pequeña maqueta comestible. Luego callo de almeja garra de león con un poco de abulón sellado y acompañado de jengibre, borraja y capuchina, que es una hierba de tallos tiernos, conocida también con el nombre de taco de reina. Para el momento se descorcha un vino francés de un pueblito llamado Rasteau, en  las orillas del río L’Ouveze, un afluente del Ródano. Garnacha, Carignane y Syrah en mágica combinación. Lo dejamos respirar mientras probamos la siguiente propuesta: un plato de col tierna, lentejas, polvo helado de chicharrón y pétalos de girasol. Le sigue un bloque de pescado escolar con bulbo de hinojo, polvo de apio y suero de leche con aceite de menta y acelga. Contraste de aromas y sabores sin que predominen unos sobre otros, sino, al contrario, haciendo evidente el delicado gusto del escolar. El vino, producido por la casa Perrin & Fills en el 2004, resulta ideal tanto para el pescado como para el último platillo: un trozo de jugosa ternera bañada en salsa preparada con la misma carne. El vino ha transitado de los francos aromas de moras y zarzamoras a otros más complejos en los que predominan las especies aromáticas como el tomillo, el clavo y la pimienta blanca. El restaurante es un refugio de madera y grandes ventanales puestos ahí para rendir un constante homenaje a la Naturaleza. Mesas para compartir, espacio que invita al relajamiento y goce de los sentidos. Un helado de guayaba con yogurt casero, fresas maceradas, albahaca y tejocote nos da la despedida. Cocina seria y auténtica de un cocinero de verdad.