Y usted ¿a qué vino?: Los blancos, los rosados y sus amigos

Hoy en día existen diversos tipos de afinidades entre el vino y la comida. Aunque se han relajado las estrictas reglas que suponían los tipos de maridaje que estaban permitidos, sigue imperando un sentido común, por decirlo de cierto modo, entre quienes se dedican a probar la enorme variedad de combinaciones que puede existir en el mundo del vino y los alimentos.

He aquí algunas reglas que pueden considerarse como lógicas y seguras: Los vinos blancos secos y con aromas definidos van bien con el pescado ahumado, los jamones curtidos, como el serrano, el prosciutto y el salami, el queso de cabra y otros quesos cremosos frescos.

Los vinos blancos ligeros van bien con pescados de agua dulce, como la trucha por ejemplo, los mejillones o las pastas simples con mariscos suaves, como las almejas. Los vinos blancos de medio cuerpo con los risottos o arroces combinados con productos del mar. Los blancos secos con cuerpo van bien con pescados preparados y acompañados con salsas de jitomate, pollo en salsas blancas y camarones adobados, al ajillo o cocinados a la parrilla. Blancos semidulces o dulces van bien con postres de frutas, ate con queso y pasteles con queso. También con quesos fuertes.

Los rosados secos, poco comunes entre nosotros, casan perfecto con sopas de pescado, mejillones preparados a las finas hierbas, almejas y langostinos. Se deben enfriar un poco más que los tintos y un poco menos que los blancos secos para su consumo. Hoy en día, los rosados mexicanos están cobrando fuerza. Y así debe ser en un país con el clima y las playas que tenemos. Sorprende gratamente que los productores de vino mexicanos, o avecindados en nuestro país, estén elaborando vinos que podríamos llamar claretes, más que rosados.

Considerando que buena parte del territorio nacional se encuentra en zonas o áreas que podríamos considerar cálidas, producir vinos rosados con las mismas uvas con las que se elaboran los tintos, permitiendo que los matices sean más intensos, no solo refuerza la compatibilidad con los platillos de nuestra cocina, siempre alegre, potente y colorida, sino que también se vuelve un atractivo a los ojos del consumidor.

Hace no mucho tiempo tuve la oportunidad de acompañar a Hugo D’Acosta en un viaje por el Rousillon, para conocer sus viñedos franceses. Quizás el recuerdo más presente es el de las mesas de casi todos los bares, restaurantes y terrazas pintados de rosa bajo el ardiente sol veraniego con temperaturas rondado a diario los cuarenta grados centígrados (104° Farenheit). Es probable que estemos empezando a comprender la lógica del vino de la mano de un incremento sustancial en su consumo.

Es verdad que sólo en una minúscula parte de nuestro territorio se produce vino pero nuestra gastronomía es tan rica y variada que exige de parte de los productores capacidad creativa y, por fortuna, libertad para experimentar e ir encontrando las infinitas fórmulas del maridaje. Blancos y rosados empiezan a ganar el lugar que les corresponde en México.