Y usted ¿a qué vino?: Lorca

No cabe la menor duda, nuestro rico patrimonio cultural, del que la comida nunca es ajena, pasa en forma de herencia invaluable por la península ibérica. Ecos de esa fortuna intangible son los aromas y los sabores de la cocina de Margarita. En sus manos, Lorca es una especie de trasplante de corazón, de Al Andalús para México.

Una tortilla española es la encargada de darnos la bienvenida. Coincidimos la chef misteriosa y quien esto escribe: en lo simple se acomoda la grandeza. Y es que lo que es sabio y bueno no requiere de adornos ni mucho menos de explicaciones. Un plato impecable en el que todos los ingredientes conviven en santa paz y sorprendente armonía.

¿Qué es una humilde cebolla acitronada, unos huevos revueltos fuera de la sartén y unos cuantos trozos de patatas cocidas, cada uno mirando para su lado? Ingredientes nada más, aunque lo sean de la mejor calidad. Pero ¿qué pasa si un par de diestras manos convierten el batidor y la espátula en verdaderas varitas mágicas? Pues que aparece una tortilla como ésta de textura impecable, de consistencia suave y firme a la vez. Y lo imprescindible, lo que distingue una tortilla común de una de verdad: el huevo tierno y caliente en el centro. Se oye fácil, no lo es.

Para entonces ya está en la mesa el vino seleccionado, un Cardón de la Bodega Casta de Vinos, cosecha del 2011. Feliz ensamble de Cabernet Sauvignon, Syrah y Mourverdre, en proporción de setenta, treinta y diez por ciento respectivamente. Al unir esfuerzos con la tortilla el vino salta alegre entre notas de fruta roja y cerezas en almíbar. Vienen después dos empanadas, una de bacalao y otra de espinacas salteadas, champiñón y queso. El hojaldre, tratado con cuidado para que se quede en ese punto de suavidad que exalta y acompaña ligero los sabores contenidos. Un elegante toque de menta se cuela en la empanada de espinacas,  frescura alegre y espontánea.

El vino sigue el camino que le señalamos y nos regala notas en las que podemos identificar la vainilla de la madera y la almendra tostada, producto de la buena crianza de esa uva extraordinaria del Ródano que es la Syrah.

La propuesta principal viene a dueto. Por un lado, borrego al romero acompañado de tomillo y bañado con un generoso  amontillado, vino andaluz que cabalga entre los sabores de sus parientes cercanos, los secos y potentes del “fino” y los dulces y digestivos del “oloroso”. Carne suave y de sabor inconfundible este borrego, delicioso y sutil, que da paso a un último platillo: un rabo de buey preparado al vino tinto, con verduras y adornos evidentes de clavo y otras hierbas finas. Con ellos el vino vuelve a su expresión frutal y permite, aunque su participación sea discreta en proporción a las otras uvas, que la Mourverdre ofrezca en el retrogusto esencias de canela y pimienta negra. Incansable impulsora de la gastronomía local, Margarita tiene en Lorca un corazón trasplantado.