Y usted ¿a qué vino?: Hornero

Recorrer el sitio con una mirada atenta nos confirma que aquí son pocos los cabos sueltos y, si los hay, existe la capacidad para escuchar dónde están, atándolos en cuanto es posible. Un menú elaborado con platillos que habitan, o pronto lo harán, en el menú del restaurante, es el santo y seña de nuestra visita.

Nos recibe una tártara de atún con salsa siracha, solo necesaria, esta salsa china, para quienes no han podido superar el trauma de tener que ahogar el pescado crudo y los mariscos naturales en todo tipo de menjurjes, en especial la abominable salsa cátsup. Y para qué, si este atún se elabora con una sutil salsa preparada con aceite de olivo y un toque de mostaza que arrancan al vino blanco, además de aromas propios de la manzana y la toronja, una nota ahumada, evidencia de su somero paso por la barrica. Se trata de un Chardonnay de Roganto, cosecha del 2010, vino equilibrado, con una acidez muy atractiva. 

Damos paso al segundo platillo, un pulpo que llaman “a la bilbaína”, cocinado con ajo, perejil y chile guajillo. Como bien apunta la chef misteriosa, destaca la consistencia firme del pulpo al que no le vendría mal una discreta presencia cítrica, lo que no demeritaría en modo alguno la calidad de la propuesta. Más aún, el Roganto se aviene mejor con esta pareja y nos regala ahora aromas de piña y una fragancia de limoncello, ese licor de origen italiano, dulce y un poco amargo a la vez. Luego arriban a la mesa unas mollejas, cocinada como debe ser, crujientes en su exterior y suaves pero firmes en su interior. Flameadas con vodka resultan un platillo delicioso. El vino, un Luigi Bosca de uva Malbec, cosecha del 2010, de plano se cohíbe y su pavoneo inicial, con fuertes aromas de madera y fruta roja, se va apagando un poco hasta pasar sin pena ni gloria. Es probable que haya que buscarle otra pareja, quizás un buen Syrah de cuerpo y presencia definida.

Hacemos una pausa para dar paso al siguiente plato, una pequeña pizza de lasaña que evoca, en aromas y sabores, a ese inigualable platillo de la cocina italiana. Se trata de una propuesta versátil, ya que en nuestra opinión puede ofrecerse con o sin trozos de carne, lo que la hace atractiva para todo tipo de comensales. El Malbec, aunque despierta un poco con el jitomate, nos entrega una nota final agradable pero discreta. Vienen unos ravioles rellenos de portobello y crema de ajo rostizado con champiñones. Atractiva combinación aunque un poco hostigante. Como bien apunta la chef, la estructura láctea circula por la percepción dulce, lo que resulta invasivo para nuestros sentidos.

Cerramos la tarde con unas suculentas costillas de borrego australiano y un Cabernet Sauvignon de Claudius 2011. Combinamos el chimichurri de menta y el tradicional, arrancándole al vino sus mejores notas: madera fina, especies, un poco de café y al final, chocolate amargo. ¡La cocina de David a tope!