Y usted ¿a qué vino?: El Turco Restaurante

La riqueza de la gastronomía mediterránea es inabarcable y la cocina turca no es la excepción. La frontera líquida que une y separa a griegos y turcos ha enfrentado y unido costumbres occidentales y orientales.

Es el Mar Egeo, que se llama así gracias al imperdonable error cometido por Teseo en su regreso a Atenas después de dar muerte al Minotauro. De ese constante intercambio nace y se consolida un arte culinario rico y extenso.

La bienvenida se da en silencio, por medio de un pequeño vaso que contiene un caliente y perfumado té, que tiene el color de la sangre de un conejo (tavsan kani), como manda la costumbre. Llega casi al mismo tiempo un plato surtido con entradas típicas, a saber, Humus, pasta de garbanzo y ajonjolí, de consistencia firme y delicado sabor; unas hojas de parra rellenas, unas de arroz y otras de trigo a la que los turcos llaman Dolma (algo que se rellena). Las de arroz, enriquecidas con la presencia de piñones y pasas y las de trigo con nuez y una salsita tajini, que es una pasta cremosa elaborada con ajonjolí. Al centro del plato, una croqueta grande de Falafel que evoca con sus aromas mis paseos juveniles por las calles del Jerusalén viejo.

Kemal es nuestro anfitrión, hombre serio pero de sonrisa franca nos cuenta brevemente su periplo desde la ciudad de Erzincan hasta éste su nuevo hogar. Nos permite descorchar una botella de un Tempranillo del Valle de Guadalupe de nombre Traspatio, cosecha del 2012.Vino de notas frutales en el que la acidez propia de la cepa desaparece por momentos, no obstante, acompaña bien los platillos de la comida.

 Llega entonces un Kebab al que agregamos una salsa de yogurt con pepino llamada Tzatziki, un regalo para el paladar la combinación de la carne de cordero preparada a las brasas, con el toque, digamos femenino de la salsa. Luego llega un Guvec, pollo que viaja con una salsa de tomate, verduras y especies, brócolis y trocitos de betabel. En perfecta armonía.

El lugar, ubicado en la calle Guanajuato en la colonia Cacho, es pequeño, con espacio para unos treinta comensales. Una fotografía de Atatürk cuelga de una de las paredes, es el padre de los turcos, quien pone fin a la aventura otomana en tierras turcas. Las raíces de la cocina turca se pierden en la ancestral civilización de Mesopotamia, pasa por asirios y griegos y por la influencia, ineludible, de la cultura otomana.

Es un postre, llamado Baklava al que le encargan nuestra despedida. Se dice que fue concebido durante las celebraciones anuales, llamadas Baklava Alayi, en honor de los jenízaros quienes eran los guardias y custodios más importantes del sultán otomano. Impecable postre elaborado con pasta filo, pistaches y almíbar de miel. Coincidimos con la chef misteriosa que las mesas merecen platos de mayor tamaño, que permita lucir las propuestas.

No hay misterios en la cocina de Kemal. El arte empieza en su pequeño jardín, a la entrada, reflejo de los detalles que cautivan siempre al consumidor atento.