Y usted ¿a qué vino?: Caza Club

Han cambiado muchas cosas desde que conocí al chef Avilés, menos una: su trato sencillo y amable, lo que no es poca cosa en un mundo plagado de adonis y divas de portada. 

El restaurante conserva la misma decoración austera y original de sus no tan lejanos orígenes. Seis son los tiempos que Humberto dispone para demostrarnos por qué su lugar es uno de los preferidos de la ciudad.

De la mano de la mysterious chef nos sentamos a la mesa. De la barra llegan dos aperitivos de las diecisiete opciones, entre tradicionales y vanguardistas. Un Martini de tamarindo preparado con tequila, pulpa de tamarindo y sal de chapulín. También un clásico de la coctelería mundial, un Negroni, preparado con Tanqueray, vermouth rojo y Campari (para empezar).

El desfile empieza con un sencillo pero suculento ostión, montado en cama de sal y acompañado de una copa de Sauvignon Blanc 2012 del Valle Central de Chile, de la casa Luis Felipe Edwards, con aromas francos de manzana verde y un poco de toronja. El ostión, aderezado con trocitos de serrano y un toque de soya le arrancan al vino una suave nota de mandarina, alargando el sabor marítimo del pequeño bivalvo.

De inmediato arriba un pulpito con limoneta de cilantro, una pasta de aguacate, chicharrón de puerco y emulsión de achiote de la mano de una copa de Chardonnay 2011 de la bodega Claudius, al que la combinación de mar y tierra le extraen notas de manzana y pera y un elegante final que nos recuerda el olor de la resina.

Viene luego una ensalada de zanahoria baby, brócoli, calabaza, col y betabel amarillo bañado con “tierrita” de pan asado y una salsa romesco (pimiento morrón, ajo y un poco de jitomate). La pareja seleccionada es una cerveza tipo London Brown de Ramuri, de nombre Batari Chonami, que combina la intensidad de sus notas de azúcar tostado con el fresco sabor de las verduras.

El cuarto platillo es un jurel con salsa de coliflor rostizada preparada con mantequilla negra y un poco de hinojo a la brasa, con un ligero toque de anís. Se le escoge de pareja un riojano de crianza de nombre Antaño del 2010, de la Bodega García Carrión, una de las vinícolas más grandes del mundo. El vino potencializa los sabores del platillo pero al final se queda un poco corto, haciendo lo que en el beisbol se conoce como “labor de sacrificio”, lo que no está mal porque permite al jurel y a sus alternantes, expresarse a sus anchas.

Llega entonces un delicioso trozo de arrachera con chile güero, nopalito, rábano y un adorno de cebolla. El vino es una mezcla de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot de nombre Pionero, de Aldo Palafox, que acompaña con dignidad el jugoso corte de carne. Cerramos con un postre delicioso, reinterpretación del clásico Reese’s peanut butter con chocolate y cerveza Lágrimas Negras también de Ramuri. Cocina de autor presencial, que da la cara, no la foto. ¡Enhorabuena!