Y usted ¿a qué vino?: Campero

Existe una cábala entre los restauranteros que advierte sobre los riesgos de abrir un establecimiento en el mismo sitio en el que hubo otro u otros negocios anteriores del mismo giro y que, por las razones que sean, tuvo o tuvieron que cerrar sus puertas. 

Ahora bien, abrir un nuevo restaurante en el mismo lugar en el que los mismos dueños tuvieron otro, es cosa de valientes o de quienes saben lo que hacen.

En la espléndida terraza nos recibe René. Aparece entonces el primer platillo, una moronga a la que acompañan calientes tortillas de maíz y salsa preparada en casa para preparar taquitos. Se selecciona un vino de la casa Baloyán, un Cabernet Sauvignon del 2008 que lleva orgulloso el nombre de Don Sirak. Apenas descorchado anuncia su potencial aromático. Elegante y seguro de sí, aguarda la llegada de unas costillas de res, suaves y sabrosas, ahumadas sobre la leña y que arrancan al vino evidentes notas de menta y yerbabuena.

Se nos aconseja probar tres propuestas concebidas en la parrilla del lugar: un lechón, un cabrito y el popular bife de lomo. Parrilla, por cierto, digna de mención. Diseñada e instalada entre la terraza y el comedor, a la vista de todos y dotada del equipo extractivo que permite disfrutar de los aromas de la carne sin que los comensales se vean molestados por los humores de la cocción. El lechón de sabor y consistencia irreprochable, con su piel tostada y crujiente y su carne suave y jugosa es un verdadero acierto. Difícil de entender que en una ciudad de carnívoros el cochinillo brille por su ausencia.

Después llega un cabrito, un poco seco de personalidad, quizás algo apantallado por su predecesor, del que todavía permanecen huellas sensoriales. La carta de vinos privilegia la presencia de oferta mexicana, lo que parece no solo digno sino también razonable, además que refuerza mi hipótesis (comprobable) en la que aseguro que los vinos elaborados con uva Malbec no son la mejor compañía de lechones, cabritos y mucho menos de cortes como el bife, la tira de asado, el lomo o el vacío, sino de pastas y empanadas. Y es un bife de lomo el que arriba a la mesa entre bombos y platillos. Trozo de carne estupendo, cocinado al carbón y acompañado de salsa de cebolla y chiles, ingredientes de primera. Con él el vino se muestra a sus anchas.

Cerramos con unos ravioles en salsa de espinacas y queso ricota, ligera, lo que en opinión de la chef misteriosa, permite al platillo expresarse mejor. Cerramos satisfechos con un alfajor, dulce oriundo de Andalucía y que los argentinos han adoptado como propio. Su argamasa, en términos ingenieriles, es la cajeta, de impronunciable nombre en la Argentina en donde se le conoce simplemente como manjar. Dejamos Campero con un grato sabor de boca. Bien por los hermanos Pineda, que, dicho sea de paso, no son nada más “los” sino también “la”. ¿O alguien piensa que sin Alba todo esto sería posible?