Tecate y Macondo se parecen un poco. En ambos lugares nos topamos con las piedras pulidas, blancas y enormes como huevos prehistóricos que descubrió el Gabo en sus cien años de soledad. Cocina al frente para que el comensal eche un vistazo a lo que habrá de probar, como un torero entrando por toriles antes de partir plaza.
Blancas son las paredes y blancas las telas de los manteles de este sitio, otrora bodega de vaya usted a saber qué cosas. Hoy, sin duda alguna, uno de los mejores restaurantes de Baja California. Mesas pequeñas, vajilla vanguardista y, detrás de un sencillo librero, un lugar para ocho personas en un espacio rematado por un mueble trinche con espejo, como los que había en la casa de la abuela.
Primero un canelón de aguacate, hojuelas de bonito, hongo shitake y toque de Guasave con aceite de olivo, coronado el platillo con flores del huerto casero y hojas de apio. Hace rato, lo confieso, la palabra sorpresa no se posaba sobre la mesa. Perfecta sincronización de sabores e intensos retrogustos.
Llega después un bacalao con tierra de olivas, puré de camote y curry. El pescado no puede estar mejor cocinado y el puré, elegantemente dulce, se hace uno y lo mismo con el mango y el curry. El vino es de la casa, un joven con sangre liviana de Grenache, Syrah y Cabernet Sauvignon elaborado por David Romero. Puedes llevar, si lo deseas, tu propio vino mientras se construye la carta.
La ensalada es un pequeño carnaval de unos veinte carros alegóricos, todos cantando y bailando la misma samba: piel de papa, plátano cocinado con azúcar y mantequilla, cebolla, puré de cilantro y otras delicias. Lo que ahí se contrasta se complementa, creando nuevas sensaciones gustativas. Luego viene una sopa de espárragos con queso fresco de Valle Redondo, algunos espárragos asados y pétalos de flor de ajo.
La Grenache del vino se hace presente con sus notas frutales, suaves y generosas. El fuerte es un filete de res con pesto de almendras y perejil y puré de ajo rostizado. La carne, un trozo de factura impecable, se baña con una deliciosa salsa demi glace y un canelón de pasta relleno de duxelle. Con el platillo, la Syrah y la Cabernet Sauvignon del vino dan un paso al frente. Atestigua un delicioso puré de papa.
Gelatina y helado a la vez, un pequeño mochi se presenta a manera de pre-postre con la intención de preparar las papilas gustativas de la chef misteriosa y de Dionisio para el último de los platillos, una crema de limón con helado de palomitas de maíz de la mano de una copa de alegre y fresco Chenin Blanc de la casa Cetto.
Reina Venegas y Marcelo Hisaki optan por el camino menos fácil e intrigante y lo bautizan con un nombre que, quien no los visite, calificaría de pretencioso: cocina de inspiración. Sí, de inspiración envuelta en hojaldre de trabajo y bañada con salsa de dedicación y perseverancia.
