Vinos para después

Por Dionisio del Valle

“Un hombre sólo posee aquello que no puede perder en un naufragio”

(Proverbio hindú)

A mi vecino el alquimista.

Guardar, conservar y acumular forma parte de nuestra naturaleza. En las antiguas filosofías orientales estos impulsos se consideran un signo de debilidad espiritual. Arrastrar con nosotros un cúmulo de objetos o fetiches es un lastre que perjudica e incide, de manera negativa, en nuestras capacidades metafísicas. Sin embargo, intentar una vida de ascetismo y desprendimiento constante no es fácil. Guardar es un acto reflejo que tiene su origen y justificación en la necesidad de creer que algo está destinado a ser nuestro por azar o destino. El vino, como cualquier objeto duradero, no será la excepción.

No obstante, duradero no es sinónimo de imperecedero, razón por la cual todo bien que se posee debe tener un fin práctico, un destino, una justificación de orden temporal. Quien guarda vino con la simple intención de acumular no hace más que desplegar las alas de la especulación, tentando con ello el futuro, del que nunca somos ni seremos dueños. Lo primero que debemos entender es que jugamos con un producto vivo y de carácter impredecible y es ahí donde radica la fascinación de quien decide participar en esta singular obra.

Existen dos clases de vino tinto que tienen los atributos para ser considerados como vinos de guarda: aquellos que duran un tiempo razonable en la botella sin perder sus condiciones originales y los que requieren esperar un periodo más o menos largo para mostrar, una vez descorchados, toda su fuerza e intensidad. Los primeros, gracias a la sólida estructura original de sus componentes; los segundos, porque la complejidad de sus elementos demanda un proceso de asimilación razonablemente amplio que les permita demostrar todo su carácter.

En cambio, los vinos blancos, carecen en buena medida del componente tánico de los vinos rojos, lo que los hace más propensos a la oxidación temprana. Aun así, existen vinos blancos dulces, con barrica o elaborados con uvas sobre maduras que pueden permanecer por periodos más extensos sin perder sus características primigenias.

Cuando se ha tomado la decisión de adquirir vinos con la intención de guardarlos por un tiempo habrá de tenerse en cuenta que la temperatura ambiente sea la adecuada, que los niveles de humedad sean estables, que se evite, en la medida de lo posible, el efecto negativo de la luz directa y que olores intensos o vibraciones indeseables afecten el entorno del sitio en que los vinos se conserven.

La tarea, como puede verse, no es fácil y si a eso le agregamos que nadie puede asegurar que aun con todos los cuidados referidos el vino llegue a feliz puerto el día que decidimos descorcharlo, entendemos que muchos desistan de tan complicada empresa. Un buen consejo para quienes, pese a todo ello, insistan en la hazaña de la conservación, es considerar en todo momento que el acto de guardar vinos debe asumirse pensando siempre en el día que habrán de ser consumidos. La cava personal deberá reflejar las emociones de quien la procura, no solo en cuanto a gustos o preferencias sino en la medida en que demuestre su capacidad de desprendimiento y afán de compartir.

Entre la innumerable cantidad de cosas que pueden guardarse, el vino tiene una sutil capacidad de convocatoria gregaria y, a diferencia de casi cualquier obra de arte, no es suficiente el poder contemplarlo sino que debe ser consumido, disfrutado, compartido y comentado, de otra manera se pierde el sentido que alienta su creación.

En el antiguo Egipto era costumbre enterrar a los difuntos acompañados de objetos que les habían pertenecido en vida con la finalidad de facilitar su viaje a ultratumba. Entre otras cosas, ropa para la ocasión, refrigerios, joyas y recipientes que contenían el vino de su propiedad en vida. Sin embargo hoy en día se ha vuelto demasiado complicado viajar debido a las extremas medidas de seguridad, por lo que uno  debe hacerlo lo más ligero posible. En forma de ceniza, por ejemplo. Imposible pensar siquiera en llevar por lo menos una botella del vino preferido. La recomendación entonces permanece intacta: guardar para consumir. Si nada trajimos al llegar, nada nos llevaremos al partir o, como lo dijo el gran Dumas al sufrir un repentino ataque de inspiración escatológica: nos vamos de este mundo tal y como llegamos, sin pelo, sin dientes y sin ilusiones.

Vino de la semana

Pies de Tierra

  • Cosecha 2013
  • Bodega Vinisterra
  • San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California

Vino tinto elaborado con las variedades Syrah y Tempranillo. Luminoso a primera vista, de color rojo granate, invade el ambiente con aromas francos de madera y fruta roja. La intensidad en el olfato se va atemperando poco a poco sin dejar de estar presente durante el tiempo que acompaña los platillos con los que ha sido servido, en este caso un corte de carne llamado porter house, extraordinariamente preparado en el restaurante Sano’s del puerto de Ensenada. Notas de madera y aromas que recuerdan a la cereza y el arándano, que al entrar en contacto con la carne culminan en una agradable sensación acidulce y especiosa, propia de la combinación feliz de ambas variedades. Una vez más los vinos de esta tierra acompañando, con alegría y beneplácito, la infinita oferta gastronómica de nuestra península.  El padre de la criatura: el enólogo suizo-mexicano Christoph Gartner. 

 

 

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