Vino artesanal

Por Dionisio del Valle

Ahora resulta que cualquiera que quiera puede hacer vino. Si nomás es cosa de apachurrar las uvas y dejar que solitas fermenten un rato para luego meterlas en una barrica, esperar unos meses y luego pasar lo que resulte a unas cuantas botellas para empezar a disfrutar de la vida y sus consecuencias. ¡Qué fácil!, ¿no? Pues sucede que no. No es lo mismo sacar a pasear al niño que hacerse cargo de él hasta el día que deba jugarse la vida por sí mismo. Comprar y guardar un vino y escoger el día en que habremos de presumirlo en sociedad es una cosa, meterse a producirlo, bajo el manto protector de la palabra “artesanal”, otra muy distinta.

La lista por palomear es larga. Entre otros compromisos: la selección adecuada de la fruta, el momento en que ha de ser cosechada, el cuidado de su traslado a la bodega, la higiene del sitio destinado para su elaboración y las condiciones idóneas de los equipos con los que habrán de realizarse las diversas etapas de su ciclo industrial. 

También la calidad de las barricas, el manejo de las temperaturas y los tiempos de los procesos de maceración del mosto (en el caso de los tintos) y de las fermentaciones alcohólica y malo láctica. La adecuada selección de levaduras y bacterias, que son de vital importancia, así como los remontados del mosto y los trasiegos del vino en tiempo y forma. Los procesos mencionados son solo los nombres de los principales capítulos de un libro que se re escribe cada año de la mano del padre, o la madre, de la criatura. Empezar con el pie derecho –o con el izquierdo, en caso de ser zurdo – es fundamental. Y recurro con frecuencia a un antagónico ejemplo para transmitir a ustedes los riesgos de la improvisación.

Imaginemos a un enólogo o a un vinicultor de cualidades excepcionales a quien invitamos a trabajar en una bodega (¿artesanal?) en la que los equipos no se encuentran en las mejores condiciones, la higiene deja mucho que desear, la selección de las uvas no fue convenientemente supervisada, las barricas están maltratadas o, lo que es peor, probablemente contaminadas. Unas instalaciones en las que es imposible controlar la temperatura y en la que no existen presupuestos para adquirir la levadura y la bacteria apropiadas. ¿Qué calidad de vino esperamos obtener al final del camino?

Ahora bien, por otro lado tenemos a un productor bisoño o primerizo a quien se coloca en una bodega con equipos de alta tecnología y de última generación, una higiene impecable, barricas nuevas de roble americano y francés de marcas reconocidas; sin embargo la persona no cuenta con los conocimientos que le permitan escoger la fruta que desea y termina comprando uvas que no llegan a la calidad que el agricultor pregona. Y ya en la bodega, quiere, pero no sabe discernir el momento en que el vino ha de ser despalillado, ni los tiempos de inicio y terminación precisos de los procesos más importantes y menos aún el tipo, calidad y cantidades de levaduras y luego bacterias que tendría que utilizar. ¿Cuál es en este caso nuestra expectativa el día que probemos el supuesto vino artesanal elaborado en estas condiciones? Es posible que su calidad sea inferior incluso al del desdichado enólogo del que hablábamos antes. 

El hábito no hace al monje, es cierto, pero tampoco el monje puede andar con una simple y desgastada tanga. Bienvenida la inversión fresca y las nuevas propuestas en el mundo del vino mexicano con una sola condición: producir vinos que dignifiquen el mercado que pretenden conquistar. El mundo está repleto de vinos planos, elaborados masivamente para cumplir con los gustos de consumidores poco pretenciosos, lo que en absoluto es malo, por el simple hecho que cubren las expectativas de un mercado poco exigente pero acostumbrado a los placeres de un vino sencillo. A los curiosos y exigentes les conviene explorar, investigar y descubrir. Tres ejercicios que muchos vinos mexicanos van a satisfacer, dejando un grato sabor de boca entre aquellos que se atrevan a correr el delicioso riesgo del qué será.