Tabule

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Circulando por la Recta, a medio camino y del lado izquierdo hay un pequeño callejón que no lleva a otra parte que a un restaurante que tiene ya algunos años atendiendo a su fiel clientela.

El Tabule nos recibe, con un cuadro de naturaleza viva donado por los socios del Club Campestre: La magnífica vista del hoyo cuatro del campo de golf.

Dividido en cuatro ventanales le da al sitio un ambiente fresco y una sensación de amplitud inusitada. El nombre que lo inspira es una sencilla pero suculenta ensalada de origen libanés preparada con trigo bulgur, aceite de olivo, jitomate, perejil, cebolla, sal y unas gotas de limón.

Es quizás el Líbano el país del Levante mediterráneo con la mejor gastronomía de la zona y aquí se pueden probar algunos platillos que si bien no son los tradicionales, están inspirados en su deliciosa cocina.

A veces, cuando no se encuentra el tipo de trigo que se usa en la receta original, suele sustituirse con cuscús, como lo hacen en los países del Magreb, especialmente en Argelia y Marruecos. Para empezar se piden dos entradas. La primera es un atún con costra de ajonjolí negro, sellado al sartén coronado con pequeños medallones de callo de hacha y aguacate, todo ello acompañado de una salsa thai de soya dulce y un poco picosa que complementa esta pequeña sinfonía de sabores.

El otro es un pato picado con guarniciones de cebollita, cilantro y pepino y una espesa y bien condimentada salsa agridulce para prepararse unos tacos que pueden ser en hoja de lechuga o en recién horneadas tortillas de maíz o harina. El cliente escoge.

Por cierto, mención aparte merece la detallada explicación que nuestro mesero nos ofrece de cada uno de los platillos. Quien se ha tomado la molestia de conocer los ingredientes y la forma en que el maestro cocinero prepara sus propuestas para luego explicarlas sin titubeos a la clientela, le está dando un valor agregado a su trabajo y al dueño del negocio.

Para hacerle los honores a este tipo de platillos de sabores bien definidos se recurre a un vino que no se achique. Una botella de Kojáa 2008 de Joaquín Prieto.

No deja de sorprenderme la fuerza de este vino elaborado cien por ciento con uva Petite Syrah, también conocida como Duriff, en honor al científico francés del mismo nombre que realizó la cruza genética de la Syrah con otra, mucho menos conocida, de nombre Peloursin para verla nacer.

Con el pescado emergen alegres las notas vainillosas de la barrica dando lugar, casi de inmediato, a aromas de chocolate y cerezas. Las salsas agridulces, utilizadas en forma discreta, ayudan siempre a un vino joven a expresarse con elegancia, si este último es de buena familia.

El lugar tiene un espacio en el que caben unos setenta comensales. De hecho las dos paredes del comedor están aprovechadas con dos largos sillones empotrados que sirven de asiento a los que deciden sentarse de espaldas a las mismas. También hay una barra de sushis con plancha y al fondo la cocina, de la que se alcanza a ver una parte. A la entrada del restaurante, a la izquierda, se encuentra el bar separado del resto del local por una mampara de madera.

Frente a la barra de bebidas hay un pequeño espacio para sentarse a tomar la copa. Para continuar se sirve a la mesa una sopa, más bien crema de espárragos. Cocinada con ingredientes de primera resulta en un platillo más que reconfortante.

Para reforzar el sabor del espárrago el chef ha dispuesto cocinar la crema con espinacas y adornos de perejil. Siempre he pensado que una buena sopa es como una carta de presentación del equipo de cocina. Dice mucho del resto del trabajo tras bambalinas.

En espera del platillo principal volvemos a echar un ojo al menú. Llama la atención la variedad de opciones que se manejan. De hecho hay una carta “de sushis” aparte del menú general. En ella se advierten propuestas de ceviches de atún, de caracol y de salmón, sashimis y nigiris, que son algo así como las tapas japonesas, rollos sin arroz y conos enrollados en su respectiva hoja de alga.

Llega entonces la pasta. Un fettucini con salsa cremosa de chipotle y queso parmesano. La pasta es preparada en el restaurante, según se nos informa y se presenta al dente, es decir que está cocinada de tal forma que al probarla se debe sentir firme pero nunca dura, defecto en el que se cae en no pocas ocasiones cuando la prisa y la improvisación hacen sus estragos en la cocina.

El vino ha evolucionado gracias al contacto con el aire y, sin perder esa nota fina de chocolate y vainilla, en combinación con la pasta se pueden apreciar aromas de ciruela y pimienta negra.

El protagonista del último acto es una tarta de dátil que se sirve caliente y con la compañía de un helado de vainilla. Un postre muy bien logrado, de esos que no quieres que se acaben.

Llega el momento de partir convencidos de un pronto regreso al Tabule porque, como un buen libro de muchas hojas, no puede ni conviene tratar de leerlo de un tirón.

*Crítico de vinos, conferencista y capacitador en sus tiempos libres.