Shizen Ya. Cocina orgánica oriental en Vancouver

Por Dionisio del Valle

Nuestro viaje gastronómico inicia con una entrada de nombre contundente: Triple Atack Don. Dos especies marinas clásicas de la cocina japonesa de mar, la primera un salmón y la segunda una variedad del atún llamada Albacora, acompañados de un arroz cien por ciento orgánico, llamado arroz café debido a su color casi idéntico, por cierto, al del azúcar morena.

Shizen Ya es un lugar pequeño, atendido por una familia de migrantes japoneses que dispensan un servicio meticuloso y discreto al mismo tiempo. La pesquería de estas especies es silvestre y a la vez respetuosa de las condiciones que permiten la sostenibilidad del hábitat en el que se reproduce y se desarrollan. El sockeye salmon, también llamado salmón rojo es un pez anádromo, es decir que viaja a contra corriente, desde el mar hacia aguas dulces para procrear. El otro, el atún albacora es un pelágico mayor, es decir una especie que migra constantemente entre las costas del océano, en este caso el Pacífico, al igual que sus parientes cercanos el yellowfin y el bluefin, los populares delfines y los ermitaños del mar por excelencia, los extraordinarios tiburones, temidos y despreciados como consecuencia, entre otras razones, por aquella nefasta película de los años setenta y por la insensata voracidad de lo que supone ser sofisticación culinaria y que en realidad no es más que ignorante fetichismo cruel y esnobista.

El ambiente del sitio lo envuelve todo. Hay en la cultura de lo orgánico una especie de tranquilidad que le viene muy bien a las cocinas en las que se pone en práctica. Para nadie es ajeno que muchos de los males que hoy nos aquejan se deben, en buena medida, al uso y abuso de conservadores y alimentos, si así pueden llamarse, de dudosa procedencia y manufactura. Abundan aquí platillos elaborados con quinoa, alfalfa y edamames y presumen dos conceptos que en ocasiones ni siquiera conocemos: un restaurante Ocean Wise 100 % y “zero waste”. El respeto al medio ambiente y la cultura del no desperdicio son, paradójicamente, dos conceptos que se han venido desarrollando desde el Japón hacia el mundo. Y digo paradójicamente porque es Japón uno de los países en donde cohabitan estos extremos de nuestro comportamiento con y hacia la Madre Naturaleza. Antagonismos que difícilmente se explican. La depredación a ultranza, por un lado y la creciente preocupación, por otro, de las condiciones de nuestro entorno. Expoliación del poderoso y abusivo contra la conciencia y el respeto por esta maravillosa y minúscula esfera perdida en medio del inconmensurable espacio universal. Ocean Wise 100% es un reconocimiento que se hace a todos aquellos negocios, en este caso de la gastronomía, que tienen un compromiso innegociable con el medio ambiente y, el “zero waste”, un novedoso sistema que nos hace tomar conciencia de las terribles consecuencias de la incultura del desperdicio: pide solo lo que vas a consumir, no me hagas tirar a la basura lo que en realidad no lo es.

Toca el turno a la selección del vino que acompañará nuestra tertulia y, claro está, no podía ser de otra forma, nos vamos por un vino orgánico de nombre más que apropiado: Alive, elaborado con las variedades Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot cosecha del 2014. Summerhill Pyramid Winery, la bodega en la que se produce este vino, se encuentra en el Valle de  Okanagan  en la Columbia Británica, la provincia más occidental del Canadá, colindante, aunque parezca extraño, al noroeste y al sur con el mismo país, Estados Unidos (Alaska y Washington State) y al norte con el vastísimo territorio del Yukón canadiense. La crianza de este  fue de un año en barrica de roble americano. Muchas son las peculiaridades de un vino orgánico. Sin entrar en detalles por lo que se refiere a las diferencias entre un vino natural, un vino biodinámico o propiamente orgánico, como es el caso de este Alive, las coincidencias básicas se basan en la utilización de fertilizantes de origen natural, en este caso con base en el uso de compostas de trozos de madera de roble y de plantas como la ortiga o la valeriana, por ejemplo.  De aroma sencillo y fresco el vino será el acompañante ideal para los sucesivos rollos de sushi que harán presencia en la mesa: el llamado dragon magic roll, un rollo de arroz orgánico que guarda generosos trozos de salmón sockeye, queso crema, pepino fresco y viene coronado con una laja de anguila ahumada. La salsa que le cubre está elaborada con el caldo concentrado de la misma anguila y viene coronado con aguacate de origen mexicano (michoacano, para ser precisos).

Del vino emergen notas de madera y un aroma que nos recuerda la pimienta fresca. Le sigue un rollo de nombre Natural bomber roll. Camarón tigre en tempura con lechuga y pequeños trozos de pepino. La raíz fuerte del llamado wasabi en minúsculas cantidades, despierta en el vino notas dulces en el retrogusto, muy bienvenidas en el caso de esta propuesta y es que el vino no pierde el sentido y se siente equilibrado, con notas refulgentes que acompañan victoriosos los vestigios del sutil picor del platillo. Un vino orgánico, vale la pena el comentario, es tan vino como cualquier otro. Las diferencias con sus pares que no pueden llamarse así oscilan entre las contradictorias palabras aprovechamiento y explotación de los recursos naturales y que los promotores de lo orgánico han inoculado, muy hace poco tiempo, en nuestras conciencias. Meditarlo no está de sobra.