Semos de Villa Melón

Por Dionisio del Valle

La escena se repite a menudo. A mí no me gusta y comparto, la mayoría de las veces, la frustración y el enojo de quienes tienen a su cargo el servicio a la clientela. Regresar un vino con el argumento de que “no está bueno” aunque en realidad es “porque no me gustó” puede provocar severos daños a la autoestima y a la bolsa del restaurantero. Y es que si un cliente le aplica la roja directa a una botella de vino que se encuentra en perfecto estado de salud no se puede devolver al proveedor original. ¿O cómo? ¿Al amparo de qué premisa o reclamo? No son pocas las veces en que he sido testigo presencial de este tipo de sucesos.

Uno no puede evitar escuchar, sobre todo cuando el vecino levanta la voz, con el inconsciente ánimo de hacer más evidente su estulticia: ¡éste vino no está bueno!

 

Si la memoria no me falla, las cosas se presentan más o menos así: Y, ¿por qué piensa usted que el vino no está bueno?-pregunta afligido el mesero-. No pues es que sabe medio raro (“medio raro” es un término que estuve buscando en toda mi bibliografía vinícola y nunca di con él). Pero, qué fue lo que no le agradó- pregunta solícito otra vez el mesero-. No sé, como que lo sentí que ya no está bueno y además el corcho no está en buenas condiciones, mire, ya está manchado por arriba (“ya no está bueno”, en términos de apreciación vinícola es una vaguedad).

Ya sé que la diplomacia es la carta de presentación de los capitanes y meseros en un restaurante. También es cierto que nunca debemos polemizar y mucho menos discutir con un cliente, aunque el mismo no tenga argumentos ni razones de peso para devolver un vino en perfectas condiciones (no obstante el corcho presente indicios de escurrimientos que no necesariamente significan un deterioro en el vino). Este delicado asunto lo he platicado con gerentes, capitanes y meseros muchas veces. El problema es que los restauranteros están peligrosamente expuestos frente a clientes que pueden perjudicar un negocio en ciertos casos sin la intención de hacerlo, es decir, sólo porque no llega a su lugar lo que ellos imaginaron o estaban esperando, o, en el peor de los casos, por gente sin escrúpulos, que alardea frente a otros presumiendo conocer aquello que ignora.

Por otro lado, tampoco se tienen previstas acciones específicas a seguir en estos casos. Los clientes merecen no solo explicaciones sino también orientación, también es cierto. Regresar un vino es un acto temerario. Tiene uno que estar completamente seguro, en unos cuantos segundos, de la razón por la cual no aceptará el vino que ha sido descorchado sobre su mesa.

 

La nariz es nuestro detective, una especie de investigador privado, el filtro automático más rápido del mundo, quien aliado con su socio, el bulbo olfativo, puede evocarnos imágenes archivadas en el fondo de nuestro cerebro, por el simple paso de una ínfima ráfaga aromática. Pero cuidado, la verdad es que nuestros sentidos, en la vida diaria, casi nunca actúan de manera independiente y además es fácil que se vean sugestionados por un sinnúmero de factores que tienen que ver más con lo mental que con lo sensorial. Aquí lo importante es encontrar la manera más sencilla y expedita para describir al comensal las características de un vino y lo que de él podemos esperar. En aromas, en texturas, en sabores y con qué tipo de comida va bien para obtener del maridaje de ambos lo mejor. Todos tenemos el derecho de decidir qué tipo de vino nos gusta y cuál no. Como en el caso de la literatura, solo leyendo sabré lo que me agrada y si sólo he leído a un autor y su obra, no descubriré si hay algo que pueda gustarme igual o más. En pocas palabras (o en muchas letras) tendré que leer mucho para encontrar el estilo de lectura que más me guste. Con el vino es lo mismo. Probando se aprende no solo acerca de los distintos estilos sino cuando un vino puede tener algún defecto y que éste sea detectable a nuestros sentidos. En cuanto a quienes tienen como profesión el servicio de comida y vino, tener información específica y concisa sobre las características de los vinos que se ofrecen, así como argumentos sencillos, lógicos y convincentes para explicar al comensal lo que puede esperar de tal o cual vino y sus posibles combinaciones con la comida. Por otro lado, contar con las herramientas necesarias para lidiar con los malintencionados para no ser víctimas de sus públicas y en ocasiones inútiles parodias. Por último, identifiquemos discretamente a los villamelones del vino recurriendo a la máxima que los expone y define: Saben mucho, el problema es que lo que saben no es verdad.