Restaurante El Grill

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Pues miren ustedes, yo vine a compartir la alegría de descubrir, cada día, lo afortunados que somos los bajacalifornianos al vivir en esta península maravillosa. 

De poder disfrutar de una gastronomía fresca, saludable y variada y además, por si algo faltara, de los buenos vinos de México aquí nomás tras lomita. 

El Informador de BC nos abre sus puertas y ventanas para ir escubriendo juntos el mapa gastroenológico de nuestra región. 

Yo espero que esta pequeña brújula de palabras y silencios sirva para animarnos a no dejar que el plato se enfríe y el vino se pase.

Se anuncia pues la tercera llamada y se hace la indispensable oración del consumidor medido: Benedicam benedicamus, que no vengan más de los que estamos. Así sea.

Ni el vino es sólo el resultado de la transformación de los azúcares de la uva en alcohol, a través del proceso conocido con el nombre de fermentación, ni un restaurante es nada más un establecimiento donde podemos sentarnos a saciar el hambre. 

Quien piense así ha vivido en el error. El vino es sueño y empeño de quien ya lo conoce antes de producirlo, es imaginación creativa rabajo, sudor y risas. Un restaurante es (o debe ser) extensión de nuestra casa, lugar en el que nos encontramos con nosotros mismos, o con la familia y los amigos, que son lo mismo. 

Sitio en que otras personas como nosotros han decidido trabajar con una sola intención: la satisfacción de nuestros sentidos. 

El nuevo establecimiento que nos recibe se llama EL GRILL.  La ambientación me hace recordar, repentinamente y guardadas proporciones, al mítico Smith and Wollensky de la tercera avenida de la Gran Manzana.  

Se anuncia la carne como el platillo principal y se ofrecen en la carta cortes calidad USDA choice y prime. 

El departamento de agricultura de los Estados Unidos reserva estos dos apelativos a los cortes de carne de mayor calidad en una escala que va del 8 al 1, siendo el uno precisamente el prime. 

La madurez del ganado a la hora del sacrificio y el llamado marmolado (mala traducción del término gringo marbling) que es la proporción de la grasa entreverada en la pulpa de la carne, son los dos factores principales que definen la calidad. 

Si un productor quiere su certificado tiene que pagar por él,  aunque, claro, al final lo terminamos pagando los consumidores. 

Se pide entonces un rib-eye con hueso estilo Chicago,  acompañado de puré de papa y espárragos al grill. 

Una pequeña distracción en la cocina (los duendes de los  fogones) resulta en la llegada de un choice en vez de un prime,  suponemos. La reacción del restaurantero es inmediata. 

Supervisa personalmente el evento y, al final, cobra lo justo. 

El vino seleccionado lleva el nombre de Don Sirak, de origen  armenio, este hombre al que honran al bautizar el vino y a quien me  hubiera gustado conocer. Su historia debe ser una aventura, como  todas las de los migrantes voluntarios e involuntarios del mundo. 

Él llegó del Cáucaso, ahí donde Prometeo estuvo encadenado  por robar el fuego divino y entregarlo a los hombres. 

Del 2007 es este vino que nos regala notas sutiles de vainilla,  producto de su reposo durante 20 meses en barricas de roble francés. 

Con la carne emanan recuerdos de humo y un final de café recién tostado. Un vino fresco y bien logrado, producido por Casa Baloyán. 

Lo que sí es urgente es cambiar el diseño de la etiqueta. Me recuerda la sala de la casa de mi abuelita y ahora los vinos compiten desde que les echamos el ojo. 

El Grill es una opción bienvenida a la limitada oferta de cortes de calidad en nuestra querida Tijuana.

*El autor es ejecutivo en la industria de la construcción en Tijuana. Ejerce el periodismo crítico de vinos, conferencista y capacitador en sus tiempos libres.