Recetarios y vinos del siglo XIX

Por Adriana Zapién y Valente García de Quevedo

Después de que Adriana les contará su gran descubrimiento genealógico regreso el espacio para hablar de comida y vino y se lo dedico a mi amigo y compañero el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, experto en historia de los alimentos en México y que lleva en su haber múltiples escritos sobre el tema.

Mi amigo es un gran coleccionista de libros de toda índole. Primeras ediciones de muchos libros son atesoradas en su colección que día a día va creciendo; pero algunas de sus posesiones más interesantes son una serie de Recetarios del Siglo XIX donde se pueden apreciar los gustos culinarios de nuestros abuelos.

En una de las recetas que consultamos de 1850 se hablaba de agregarle al guiso Vino Carlón y también Vino Blanco (no muy especificado el tipo ni el origen). Me di a la tarea de investigar y pude constatar que el Vino Carlón era un vino elaborado en la ciudad de Benicarló en la Provincia de Castellón, parte de la Comunidad Valenciana. Esta región me ha tocado varias veces circularla tanto en tren como en automóvil y tiene unos paisajes impresionantes bordeados por el Mediterráneo.

Pues el vino en cuestión era sumamente popular y se elaboraba a base de Garnacha Tinta y Garnacha Tintorera (que tiene la pulpa de color rojizo, de ahí su nombre). A este vino base se le agregaba mosto hervido y concentrado al más puro estilo de los vinos romanos que se hacían en la región, seguramente desde tiempos de Jesucristo. Durante la prohibición de Felipe II de elaborar vinos en las Américas, este era el vino popular que por su elaboración soportaba el largo viaje de ultramar. Pero la gran tragedia de la Filoxera a finales del Siglo XIX terminó con el próspero negocio que llevaba a cabo esta provincia.

Era tan popular por ejemplo en Argentina, que ni tardos ni perezosos se dieron a la tarea de elaborar un vino parecido a éste, con las uvas locales y que fue todavía popular hasta 1920. No existían claramente las Denominaciones de Origen que se encargaban de proteger el origen de los productos y en cuanto al vino blanco mencionado en el recetario muy probablemente se trataba de un Fino o una Manzanilla de Jerez, también vinos sumamente populares en nuestro México y el resto de las Américas.

El mundo después de 1850 comenzó una era de descubrimientos impresionantes y también en aquella época se realiza la famosa Clasificación de 1855 en la Exposición Mundial de París por iniciativa de Napoleón III. Para Francia los vinos eran un asunto de estado, y se decide escoger los mejores que se producían en Burdeos en ese momento (de facto, todos de la Ribera Izquierda del Garonde). Por tratar de mejorar los viñedos, se decide importar uvas del nuevo mundo que llevan en sus raíces un patógeno que casi acabó con el 95 por ciento de los vinos del mundo, la llamada Filoxera.

También en esta época Louis Pasteur descubre que en la elaboración de los vinos participan unos pequeños microorganismos llamados levaduras, y no es la mano de Dios la que convierte el mosto dulce de uva en vino fermentado. Muchos dicen que, con el descubrimiento de estos hongos, se termina la era romántica del vino.

Pues con este pequeño texto hago un homenaje a los hombres de pasadas centurias que nos legaron este gran producto que es el vino, y que persiste, quizás ya sin tanto romanticismo, pero con más tecnología, hasta nuestros tiempos.