Parcela 70

Por Dionisio del Valle

Poco a poco, el Valle de Guadalupe ha ido cambiando su semblante. De una vocación eminentemente agrícola, hace no más de 30 años, a otro que intenta satisfacer los deseos y las inquietudes de lo que en términos técnicos podemos llamar turismo gastroenológico. Del respeto a un balance lógico en el que siga siendo preponderante la viña, dependerá el futuro de esta industria en la que participamos un gran número de personas con diferentes actividades e intereses.

Un ejemplo por demás atractivo es el de Bodegas F. Rubio. Al pie de los cerros que marcan los límites occidentales del Valle nos da la bienvenida un impecable tapete verde de donde se obtiene buena parte de la uva con la que se elaboran los vinos de casa. Al fondo la construcción que alberga no solo los equipos de producción y la sala de barricas, sino también un pequeño restaurante comandado por el chef Alejandro Rubio. Aquí, hago la aclaración, toda la familia está involucrada en el proyecto. 

Es una tostada de cebiche de caracol la que nos abre la puerta de los sentidos. Con un toque de chile seco, cacahuate y limón, así como adornos de tomate cherry, cebolla y un poco de chile serrano, se toma de la mano de una copa de un vino blanco fresco y agradable. Se trata de un vino de uvas Palomino y Chenin Blanc. El vino es una explosión cítrica, ligeramente dulce y con aromas de frutas suaves, como el durazno y quizás un poco de mango. Con la tostada, la Palomino regresa alegre al retrogusto con una más que agradable acidez.

Como en otras ocasiones, hemos optado por un menú en el que ya se han definido los maridajes correspondientes y, hasta este momento, vamos muy bien. Luego de un momento llega a la mesa un taco de borrego con salsa chimichurri y tortilla hecha con queso mozzarella, como una especie de costra ligera. La carne del animal es limpia y tierna y se ha cocido al ataúd durante cinco largas horas.  Siempre resulta muy atractivo saber que la cría del producto, en este caso el borrego, se realiza en la misma propiedad y supervisada directamente por el chef, un privilegio del que pocos pueden presumir y que además, asegura la calidad y frescura de los ingredientes.

El vino que lo acompaña es el mismo, dando como resultado un extraordinario maridaje por contraste: vino blanco con borrego. Sentados justo a un lado del ventanal que nos comunica visualmente con el viñedo esperamos la llegada del siguiente platillo, no sin antes confirmar que el cuidado estético del sitio es reflejo de una labor minuciosa de la cocina de Alejandro, quien, cada vez que se presenta una propuesta, se encarga personalmente de explicarla a los comensales sin obviar detalle alguno con relación a su preparación.

Es entonces que arriba a la mesa la costilla preparada con una reducción del Malbec de la casa y adornado con hortalizas enanas del huerto. El vino seleccionado es el Herencia, una mezcla bordelesa que resulta en un vino intenso y con la suficiente fuerza para enfrentar el platillo en turno. La costilla ha sido marinada durante 24 horas antes de entrar al llamado ataúd y se adoba con mostaza amarilla y un toque de orégano. Luego se queda cuatro horas en la caja y una hora más, envuelta en papel aluminio para que no pierda su jugo y sus aromas. No se cansan, platillo y vino, de ofrecer notas aromáticas de todo tipo, debido claro, a los variados condimentos que se utilizan en la cocina para resaltar los sabores de la costilla. El retrogusto del vino se desenvuelve en notas más bien complejas de curry y canela.

La cocina de Alejandro puede considerarse tradicional por el trato que prodiga a sus ingredientes y vanguardista por las ingeniosas combinaciones de los mismos.  Animales de su propio corral y hortalizas de su huerto, con una extensa variedad de productos, como el membrillo, las peras, las toronjas, las limas y limones, o los tomates y el elote, tratados todos de manera orgánica. Y si no alcanza acuden a lo que ofrece el rancho del Mogor.  

La tarde va dejando de serlo y cerramos la visita refrescando el gusto con un gelatto preparado, de manera sencilla, con un toque de miel de maple y adornos de tocino, un platillo que resume la capacidad de este joven chef, no solo de atreverse, sino de encontrar la forma de combinar lo que para otros sería impensable. Para no variar, se propone un maridaje más por contraste, en este caso con el vino Reserva de la bodega, una forma por demás elegante de darle a cada cosa (platillo y vino) su lugar.