Noche de charcutería y vino tinto

Por Adriana Zapién y Valente García de Quevedo

Uno de los maridajes que hemos repetido varias veces con diferentes vinos es el de la charcutería artesanal. Cuando hablamos de charcutería nos referimos a terrinas, chorizos, pates, salamis, salchichas y otros que son subproductos elaborados de carnes. Estos subproductos son resultado de la necesidad de preservar los alimentos, y su origen se da desde que en la prehistoria los cazadores idearon cómo conservar la carne que les sobraba y tenerla disponible cuando no había caza.

Sol y sal eran esenciales para conservar la carne; la sal además de deshidratarla tiene un efecto que inhibe las bacterias y eso ayudaba a que no se descompusiera; más tarde con los egipcios en la conservación además de la sal, incorporaron hierbas aromáticas y especias que le dieron un mejor sabor. De ahí siguió la historia hasta nuestros días.

Muchas de las técnicas de conservar carne consisten en la cocción, el ahumado e incluso la fermentación y hoy se considera un arte culinario su elaboración; considerados incluso como productos gourmet elaborados por cocineros que le ponen su sello personal.

En los embutidos de Europa hay países con sus propias recetas para hacer salchichas con diferentes especias; los alemanes son especialistas en estos productos y tienen una gran variedad e intensidades de sabores; entre los cuales están el ajo, la pimienta, el curri, el jengibre, el pimentón, las hierbas finas, el eneldo, el enebro, el cardamomo entre otros ingredientes y dependiendo de cuales sean estos, podrás escoger el vino.

Nosotros el martes en la cena familiar semanal escogimos la charcutería del food truck “Humo” del chef Giovanni Brassea con dos tipos de hot dogs. Uno llamado Bork con una salchicha hecha con cincuenta por ciento res, y cincuenta por ciento cerdo; con pulled pork, salsa BBQ, col morada curtida, granos de elote y queso añejo, montado en pan ciabatta. Y el segundo llamado Bacon elaborado con una salchicha de tocino mermelada de tocino, mostaza Dijon, aderezo y queso añejo, también montado en pan ciabatta.

El vino en esta ocasión fue un tinto Reserva 2011 de la Denominación de Origen Ribera del Duero elaborado de Tinto Fino la uva insignia de la región denominada también como Tempranillo o Tinta de País. Valente me contó que esta uva es considerada un clon de la Tempranillo de la Rioja que se adaptó perfectamente en la región de Ribera del Duero. Este vino es de los que se catalogan con buena relación calidad y precio.

Pues les cuento que la combinación de los hot dogs y este Ribera del Duero estuvo excelente, la intensidad de las salchichas, el ahumado y los frutos rojos eran una explosión sabores que hacía que no quisieras parar. La sencillez del vino contrastaba con su elegancia y creo que eso es lo que lo hacía más interesante. Poderlo tomar acompañado de charcutería fina a la que el Chef Brassea sin duda le mete mucha pasión, es una experiencia que vale la pena.