Muelle 7

Por Dionisio del Valle

Durante casi una década y media miles de mariscos han terminado su feliz viaje por este mundo justo en este lugar. El escenario ambiental es propicio: en una tarde de verano rondando los 30 grados centígrados nadie, en su sano juicio, puede pensar en otra cosa que no sean los alimentos que nos ofrece el mar y una (o algunas) copas de vino blanco o rosado bien fresco.

La bienvenida corre a cargo de cuatro ostiones muy bien rasurados. A dos de ellos se les ha agregado solo la cantidad necesaria de un aguachile preparado en casa, con la intención de que no se pierda el sabor de estos extraordinarios moluscos, orgullo de nuestros mares. Poquito wasabi, poquito limón, poquita soya, cilantro y cebollín, para qué más. A los otros dos se les dispensa un trato similar, pero la salsa es de chiles serrano, habanero y pico de pájaro, que no es otro que el chile de árbol que adopta diferentes nombres según sea la infinita inventiva de los habitantes del lugar de nuestra patria en el que se cultive. A las dos salsas se les agrega un toque de inglesa y maggi, que en mi opinión no son tan necesarias. Cuestión de gustos.

 

El  buen manejo de estos condimentos se debe quizás al paso, no tan fugaz, de su propietario por la gastronomía oriental en un restaurante llamado Mandarin Express, que ya no existe y que solo contaba con dos mesas.

En aquél momento nuestro anfitrión se volvió chino, al pasar de Pepe González a Pepe Wong  Zales, ejemplo este de la enorme capacidad del mexicano para adaptarse a todo tipo de circunstancias. El caso es que así es como la vida te va llevando y ya depende de uno si aprende algo o la sigue cajeteando.

Para no andar con la boca seca se acerca a la mesa una botella de vino blanco, en esta ocasión un dúo varietal de Chardonnay y Vermentino de la Casa Magoni. Del segundo platillo que se presenta debo hacer una confesión previa. No tengo prejuicios para la comida y pruebo de todo, pero nunca se me habría ocurrido pedir algo que lleve el nombre de cucaracha.

Pues la vida te da sorpresas, no cabe duda. Esto camarones ligeramente fritos y harinados, con harina de maíz y sazonados con una salsa de chiles habanero, serrano y seco, resultan en un platillo en el que la textura y apariencia de este crustáceo se transforma en un camuflaje de color café, del que deriva el peculiar nombre con el que ha sido bautizado. Con el vino se lleva a las mil maravillas, despertando una más que agradable acidez que suaviza el picor del platillo, dejando que resalten sus sabores. Agrada y mucho que se sirva el camarón con cabeza, porque es en realidad donde se encuentran sus más sabrosas cualidades cuando, generalmente, la gente la desprecia. Es como el que agita una botella de champaña dejando escapar la mitad de su contenido, dizque celebrando, pero pues cada quién.

Mientras llega el segundo platillo echamos un vistazo al restaurante. En medio del lugar se ubica un pequeño bar que suele ser centro de reunión de asiduos parroquianos. Separa tres áreas diferentes: un traspatio, un comedor y una terraza que da a la calle al frente del negocio. Sin darnos cuenta, la más que eficiente Marcela nos trae a la mesa chicharrones de pargo, también preparados con harina de maíz y una salsa tártara condimentada con alcaparra y huevo cocido. Propuesta muy versátil, ya que se acomoda en el menú pero también suele ser pedida como botana en el bar. Viene entonces un pozole con grano grande de maíz y sus infaltables complementos, el rábano, la lechuga fresca y el orégano. Sabroso y reconfortante se toma de la mano del vino resaltando los sabores ligeramente salados del caldo de camarón y el chile colorado que lo sazona, como sucede también con la lonja de curvina al mojo de ajo que le sigue.

La despedida correrá a cargo de tres camarones preparados de distintas formas. El primero, en mariposa con salsa de mantequilla y vino blanco. El segundo aderezado con coco, un poco dulce quizás pero sabroso y original. El último, un efímero homenaje a Don Adrián Pedrín, el camarón Costa Azul, relleno de jaiba y envuelto en tocino. Aunque la jaiba se ha resecado un poco, una soberbia salsa de naranja reducida nos recuerda que la buena cocina es de los que se atreven aunque siempre con cuidado, como es el caso de José. No cabe duda que también en el barrio se puede hallar cocina de autor sin exageradas pretensiones.

Vino de la Semana

Chardonnay-Vermentino 2016

Casa Magoni

Valle de Guadalupe 

Vino blanco de matices tenues y color verde paja. Aromas más bien florales en la primera nariz que van pasando, con suavidad, a aromas de frutas que nos recuerdan la toronja y la cáscara de plátano. Luego de un rato en contacto con el aire los aromas se afirman y, en el retrogusto, percibimos una nota que evoca la piña, quizás gracias a la constancia de una agradable acidez. Cuidar la temperatura de servicio será siempre la mejor manera de disfrutar un buen vino blanco (11 o 12 grados centígrados para este caso).