Molino Viejo

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Playas de Tijuana ha quedado aislada, por razones que no quedan de todo claras, del avance gastronómico de nuestra querida Tijuana. Será melón, será sandía, será la vieja del otro día, pero esa es la realidad. Por eso damos la bienvenida a esta oferta inusitada. Se instala en uno de los locales del primer centrito comercial, apenas arriba uno a esta zona de la ciudad, enfrente de la siempre inconfundible tiendota del pelícano. Molino Viejo es una nueva aventura, cobijada por un horno que anuncia la más honesta de las propuestas, una cueva de piedra que se alimenta solo de leña porque aquí el gas sale sobrando. Pizzas vanguardistas. Una de ostión ahumado con adobo de Jamaica, otra de chicharrón prensado artesanal en base de frijol y salsa de pico de gallo, una más la de casa, con espárragos, tocino y un huevo tierno estrellado sobre la paciente masa, crujiente y delgada. ¿Así o más original? Para empezar llega a la mesa un carpaccio de Bressaola con una reducción de aceite de olivo y balsámico acompañado de alcaparras, que son algo así como aceitunas preocupadas, arrugadas pero de sabor intenso.

El local se ubica en la mera entrada a Playas y ha sido muy bien concebido. Mesas sencillas, cocina abierta al público, el ya mencionado horno que es el orgullo de la casa y que trabaja de frente a los comensales y menús que se muestran en la pared, conviviendo con una extraordinaria fotografía de la cava de Don Luis en sus dominios de la calle de Cañón Johnson. Son estos dos jóvenes emprendedores, Marco y Ricardo, los que no quieren que los habitantes de Playas de Tijuana se tengan que trasladar al centro o a la zona Río para comer sabroso.

De la casa pedimos una botella de vino. De Cavas Valmar se descorcha una botella de nombre Agosto, mezcla de tres uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot y la siempre bienvenida Nebbiolo, en un salomónico porcentaje de una tercera parte por cada una. Fruta cosechada en el Rancho Bustillos del Ejido San Marcos y reposada en barrica francesa, según se informa, durante solo tres meses. Vino joven, del 2011, arroja notas suaves de fruta roja y taninos muy suaves al ser descorchada.

Se presenta en sociedad ante una entrada más que recomendable, un trozo de queso panela de la región con adornos de jamón serrano cocinado al horno. Y es entonces que el vino empieza a despertar. Dos son las pizzas que se escogen: la de la casa, preparada con espárragos, pequeños trozos de tocino y un huevo estrellado, tierno. La pizza viene entera para que el comensal pueda esparcir la yema de huevo a su antojo, lo que es un verdadero acierto. Es entonces que el vino abre regalando notas francas de ciruela roja y romero. Luego llega la pizza de chicharrón prensado en cama de frijol. Italia y México abrazados en la intimidad del fuego. Dos penínsulas, dos sabores, dos amigos de la buena cocina. ¡Enhorabuena!

*El autor ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.

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