Los Arcos

Por Dionisio del Valle

Me sucede cada vez que cruzo el umbral de este sitio. La bienvenida corre a cargo de quien siempre estará aquí aunque no esté. La sonrisa y el abrazo del Chachano, su calidez y su trato amable y festivo que van a perdurar en nuestra mente mientras Culiacán no se vaya de Tijuana. Evocamos con Pedro Zamorano aquellos felices días de su presencia y lo celebramos como él hubiera querido, disfrutando su cocina. Son dos cebiches, el especial y el de camarón, los que abren las puertas de nuestro apetito. El primero, preparado con una fresca curvina que ha sido sometida al proceso de la salmuera, el método más adecuado para conservar las propiedades de la pesca fresca sin tener que recurrir a la refrigeración o al congelamiento, es decir que el pescado se obtiene fresco, se sala y al día siguiente se lava y se cocina. El segundo, con una buena dotación de ese sabroso crustáceo preparado en aguachile y reforzado con un poco de pepino, cebolla y caldo de clamato.

El aguachile original, también llamado tradicional, solo se preparaba con chile chiltepín y un poco de agua. Fueron los pescadores de la costa sinaloense los que enriquecieron la receta agregando sal y limón con la intención de curtir someramente el producto de la pesca, sea este pescado, callo, almeja o, por supuesto, camarón. El vino está ya listo, a la temperatura deseada y se sirve en la copa para que el aire le permita entrar en confianza. Se trata del magnífico Afrodita de la Trinidad, elaborado en el Sauzal, a la entrada del Valle de Guadalupe con la variedad Chardonnay. Este vino pasó por madera solo el tiempo preciso para dotarlo de la fuerza que le permite acompañar las propuestas que habremos de disfrutar durante nuestra estancia. Para continuar se presenta a la mesa un taco de jícama elaborado con camarón empanizado, jitomate, pimiento morrón fresco y un poco de piña. Se condimenta con limón, tajín y un toque de chipotle. En la jícama se agrega una raya de chamoy. Aunque la jícama no resiste el peso del camarón, el sabor es de lo más original. Parece que el limón partido por la mitad y espolvoreado con el chile ya va de sobra, salvo para los fanáticos del cítrico, por supuesto. La piña por su parte, aporta una nota alegre contribuyendo finalmente a lograr un platillo sabroso y, sobre todo, muy ligero.  Limón y jitomate se unen para sacarle al vino suaves notas acidulces que resaltan su vigor y su carácter.

 

Mientras llega el siguiente platillo disfrutamos la fotografía de gran formato que adorna el fondo del restaurante: Don Fermín y su nieto en su pequeña embarcación que orgullosa lleva el nombre de la playa en la que le gusta pescar, la del Altata, en los confines de la bahía de La Puntilla.

Lo que sigue tiene su historia, como todo platillo de abolengo y digno homenaje a la memoria de quien su nombre inspira. Sin Doña Reyna no existirían Los Arcos porque sin ella no hubieran venido a este mundo los Angulo, los nueve varones y las tres mujeres que formaron esta familia de emprendedores. La propuesta se adapta a las circunstancias del pescado más fresco disponible que a su vez se acompaña de camarones y se prepara al horno. Se condimenta con champiñones, apio, cebolla, chile y tocino aderezado con un caldito de pescado que era el favorito de Doña Reyna. Disfrutarlo con tortillas de maíz bien calientes no hace más que resaltar su sabor y textura. El vino se siente a sus anchas regalándonos en el retrogusto notas que recuerdan los sabores del melón y la piña.

El último platillo no es uno sino tres. Preparado por Eva Bueno, quien encabeza el equipo de cocina con paciencia y dedicación constantes, resulta en una auténtica deferencia de parte de mis anfitriones para no dejar pasar la oportunidad de probar distintas propuestas del menú, aunque en porciones individuales. Se trata de tres camarones, el primero en salsa de tamarindo y con un toque de chile habanero. El segundo, un camarón sofrito con salsa culichi: crema agria y chile poblano licuados con una pizca de queso menonita y el tercero, aderezado con una deliciosa salsa de chile morrón y apio. Los tres, por cierto, servidos enteros, es decir con cabeza, lo que representa un auténtico regalo para quienes sabemos de dónde vienen los verdaderos sabores del camarón. El vino, como es evidente, se comporta de distinta manera según los componentes de los platillos, sin embargo con los tres tiene algo bueno que decir: mineralidad y aromas florales con el primero, esencias de frutas tropicales con el segundo y una ligera nota de frutas confitadas con el tercero.

Un pequeño espacio queda para no desairar la repostería de la casa, un pastel de plátano con salsa de queso, cajeta y nuez en trozos acompañado de una bola de helado de vainilla y un toque de café, ¡el sueño de cualquier quinceañera!

Cuarenta años dedicados a la gastronomía marítima y ya casi treinta en nuestra península se dicen rápido pero están preñados de trabajo y dedicación, ni duda cabe. Nos despedimos satisfechos, navegando entre peces de mimbre color naranja  sobre un mar azul turquesa, recordando de nuevo al entrañable capitán de este buque de concreto.                                        

 

 

 

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