Las cartas sobre la mesa

Por Dionisio del Valle

Hasta hace no mucho tiempo las cartas de vino, en los restaurantes de renombre, solían ser como las condecoraciones en los uniformes de los militares de alto rango: mientras más el número de aquellas bordadas al pecho, mayor la importancia y alcurnia del portador. Hoy en día, parece buena idea sustituir cantidad por personalidad.

Y es que andar cargando una carta de vinos que parece una biblia tiene sus desventajas, a saber: Antes que nada se corre siempre el riesgo de no tener todo lo que se anuncia y, como ustedes saben, la ley de Murphy pocas veces falla en estos casos (pide un vino de la extensa carta después de minuciosa revisión y será, qué pena, el único que no nos han surtido mi jefe). Segundo, los comensales disponen de un tiempo limitado para comer o sencillamente quieren aprovecharlo para convivir con su pareja, amigos o contertulios, sin tener que dedicarle un largo rato a la selección de su vino a través de una oferta impresa más larga que la cuaresma. Tercero, el desplazamiento del inventario se torna lento como nada, afectando la economía del establecimiento ya que el vino, además de requerir de ciertos cuidados para su conservación, impacta de manera directa en los costos de operación por espacio ocupado, administración, gastos de energía eléctrica, etc.

Cuando se opta por la personalidad en lugar de la cantidad, lo que queremos decir es que la oferta de vinos debe ser acorde con la propuesta gastronómica del lugar, facilitando al comensal la selección del vino con el que habrá de acompañar sus alimentos, si así lo desea. Ahora bien, una buena carta de vinos debe tener un padre o tutor. Un error muy común es el de caer en la tentación de que otros sean los responsables de cosas que nomás no se deben delegar. Caso concreto dejar en manos del proveedor o distribuidor de los vinos la responsabilidad de elaborar la carta. O a ver, ¿por qué no dejamos que el carnicero o el señor de la pescadería decidan qué vamos a usar para preparar los platillos del día? Esta es una labor que debe realizar un profesional y que debe involucrar, cuando menos, al restaurantero, al cocinero y al somelier (si lo hay), al o los gerentes y capitanes.

Una carta de vinos debe ser equilibrada, coherente con la oferta culinaria del lugar conteniendo información realmente importante y fácil de entender por parte de la mayoría de nuestros clientes. En mi opinión es tan malo no dar información breve, concisa y valiosa, como poner tantas cosas que le quitemos la oportunidad a nuestros meseros y capitanes de demostrar a sus clientes que conocen bien las características de lo que están ofreciendo.

Una buena carta de vinos debe ser también un pequeño instrumento de divulgación de la cultura del vino sin que esto quiera decir que nos tengamos que zampar siete tomos por visita. Investigando me encuentro con algunos datos interesantes con relación a lo que sucede en España en este tema de la confección de cartas de vino. Sucede que el promedio general de los precios de las mismas oscila, para los vinos más baratos, entre los 5 y los 20 euros (entre 110 y 440 pesos por botella) siendo 11 euros el precio promedio en volúmenes de venta (unos 240 pesos). En el rango de los más caros, siempre promedio, 180 euros (3,950 pesos).

En México, no me dejarán mentir, la gente quiere y busca vinos de calidad razonable en ese rango, me refiero a los baratos, y si los que encuentra son importados pues por ahí se va. Los que salen al mercado a buscar que esa boca sea suya son L.A. Cetto y Santo Tomás, el primero con su línea Puerto Nuevo, Petit Syrah, Chardonnay y Cabernet Sauvignon (mono varietales). En el  segundo caso, con su Barbera, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y sus combinaciones. También hay esfuerzos importantes en el caso de la vinícola Aborigen, con sus Ácratas, sus Ensayos y sus ya populares vinos del llamado Proyecto 125 que cada día se van consolidando como una propuesta que contribuye a la oferta de vinos de precios accesibles, indispensables para la popularización del vino en nuestro país.

Sabemos que la oferta gastronómica, no solo en México, sino en todo el mundo, es cambiante, evoluciona y se transforma. En el mundo del vino sucede lo mismo y los restauranteros van ideando la forma de adaptar sus circunstancias a este nuevo entorno que no se está quieto. Hoy en día podemos encontrar cartas de vinos interactivas, puestas a disposición del consumidor a través de tabletas digitales en las que se muestra todo tipo de información para quien quiera consultarla. De cualquier modo, nada puede sustituir el empeño, la creatividad y el trabajo minucioso de quienes, amantes de su oficio, saben satisfacer apetitos sin tener que recurrir a los bombos y platillos.