La Sacra Orden del Temple Taquero

Por Daniel Salinas Basave

De pronto, en lo más profundo de la jungla urbana, gira embrujado un trompo de adobada frente al fuego benefactor mientras el taquero, cual sumo sacerdote pagano, desliza su cuchillo con la gracia y la cadencia exactas.

Observa por un momento al taquero ¿te has dado cuenta que es un artista? Míralo: qué canija capacidad de concentración.

El taquero es el equivalente a un DJ girando discos en cinco tornamesas, un director de orquesta que nunca pierde la armonía.

El taquero es un monje zen imperturbable que escucha la voz alzada o el grito de una multitud hambreada berreando al mismo tiempo, una suerte de pontífice de la noche oficiando desde su altar.

El taquero es un malabarista de Cirque du Soleil que hace girar la tortilla como un boomerang y desafía la gravedad arrojando guisos al aire en porciones siempre exactas.

Claro, como en toda orden guerrera o sacerdotal, hay jerarquías. En las grandes taquerías, el encargado del trompo de adobada siempre trabaja aparte y no se mezcla con el despachador de cabeza, buche y suadero.

Solitario en su altar, guardián exclusivo del trompo en su infinito movimiento de rotación, la esencia de su arte yace en el manejo del cuchillo. Hay armonía, precisión y destreza en la forma en que la hoja de metal acaricia la carne desprendiendo grasosas lajas.

Si el movimiento fuera tomado en cámara lenta, apreciarías la gracia cadenciosa de una danza, como una patinadora en hielo o una bailarina en el Lago de los Cisnes, pero en realidad es una operación rapidísima, exacta como el vuelo de un colibrí. En un destello de segundos las lajas caerán sobre la tortilla en la dosis exacta, nunca más, nunca menos, con la piña, la cebolla y la salsa. El ritual se repite varias veces por minuto con la misma exactitud y así hasta el infinito.

El guardián del trompo pertenece a la estirpe de los ninjas y los samurái. Su cuchillo es una katana sagrada, Excálibur en las manos del Rey Arturo.

Detente a pensarlo por un instante, ¿podrías hacerlo? ¿Te sientes capaz de consumar esa hazaña? Sí, me dirás que muchas veces has asado carne en tu casa, que a menudo volteas tortillas en el comal, pero no sabes lo que es deslizar un cuchillo sobre un trompo varias veces por minuto, cientos de veces en una noche, en diez noches, en mil y una noches, así, hasta el infinito.

Imagina el sueño profundo del taquero, que en medio del más denso ronquido después de una larguísima jornada de trabajo, no deja nunca de deslizar su cuchillo por un trompo que lo acompañará por toda la eternidad.

Taqueros del Mundo uníos, porque de ustedes será el Reino de los Cielos.

Porque más allá del horizonte y el arcoíris, en el infinito y más allá, encontrarás un taquero cuchillo en mano que el día de tu muerte te preguntará “¿Con todo joven?”. “¿Salsa verde o roja?”.

Cierto, el taquero es un portento del malabar, pero déjame decirte que tú, devorador de tacos, tampoco te quedas atrás. Un buen comensal de taquería es también equilibrista sobre todo cuando has dominado al arte marcial de taquear de pie.

Por momentos sentirás ejecutar la danza de la grulla de Karate Kid, cuando la zurda sostiene al taco y la diestra le arroja salsa y limón para acto seguido llevártelo a la boca y morder sin derramar nada, sabiendo que a tu lado hay una decena de personas haciendo lo mismo.

Octavio Paz, José Vasconcelos, Antonio Caso y otros ensayistas de la mexicanidad se quebraron la cabeza definiendo los factores culturales y ontológicos que nos definen como Raza de Bronce, pero olvidaron señalar que nunca es más notoria la gran diferencia entre un mexicano y un extranjero que a la hora de comer tacos. Hay que saber empuñar el taco, como quien empuña una espada o el timón de un barco.