La Revolución Mexicana, gastronomía y su evolución

Fotografía: Archivo

Por Larissa Durán

Tijuana.- Actualmente la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo gracias a su fusión del pasado que se fortalece con el presente.

La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno de los acontecimientos históricos más relevantes de la historia nacional. De este movimiento habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce a la cocina mexicana.

El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, la escasez de alimentos y la falta de ingredientes para las recetas generaron grandes cambios en las costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los elementos más importantes fueron las “Adelitas”, fieles y heroicas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y trataban a los enfermos.

Imagina la situación: largas jornadas caminando, sin cocina en forma disponible; con ingredientes escasos, tales como la colección de semillas y especias que llevas en tu bolso, algunas tortillas, chiles secos y frijoles que conseguiste por medio de trueques, y los quelites como las verdolagas que recolectaste de los campos mexicanos.

Probablemente ahora no sea tan difícil preparar una quesadilla de frijoles con verdolagas, sin embargo en aquella época las ‘Adelitas’ utilizaron toda su creatividad para dar vida a platillos como las gorditas, antojitos, los caldos y los atoles para dar fuerza a los combatientes. De hecho, diversas fuentes históricas aseguran que estas mujeres llevaban consigo ollas, comales y piedras que pudieran servir como metates y molcajetes.

Algunos ejemplos de platillos, los favoritos de Emiliano Zapata, quien adoraba el atole de ciruela o de elote, endulzado con piloncillo o azúcar y hecho en una olla de cobre. Al igual que la salsa de tomate con jumiles, es decir, insectos voladores con gran contenido proteico.

Francisco Villa cargaba carne seca y las soldaderas le preparaban esa carne seca guisada con salsa de cuatro chiles o asado de puerco. También se dice que las enchiladas le encantaban y no bebía alcohol. No tenía gusto por la cerveza, pues le sabia a ‘orines’ y una de sus bebidas favoritas era la malteada de fresa que consumía en El Paso.

El tequila fue una de las bebidas que repunto en la Revolución, pues ayudaba a los soldados a darse valor y mitigar el cansancio y la nostalgia.

Es importante tomar en cuenta que existieron variaciones de la dieta dependiendo de la zona de la República; como Sinaloa, Sonora y Baja California, que se sostuvieron comiendo trigo, carne seca y mariscos. Mientras que los estados del centro del país, adaptaron sus comidas con jumiles, ranas y charales.

Varios platillos surgieron durante la época revolucionaria, uno de ellos al parecer fue el burrito. De acuerdo con relatos populares, ésta preparación surgió en el norte del país, cuando un vendedor de comida decidió aportar algo al ejército, preparando tortillas rellenas de carne, arroz y frijoles, y llevando este platillo abordo de su fiel burro, característica que le valió el nombre.

Otra receta que surgió en este tiempo fue la discada, típica del norte del país, la cual es una combinación de res, tocino, jamón, chorizo, cebolla, chile jalapeño y tomate, ingredientes que iban guisados en un disco de arado.

Numerosos investigadores, cronistas e historiadores han retratado a la cocina revolucionaria como una época en donde prevalecía el café de olla, el pulque y el tequila. Las clases trabajadores consumían guisados con carne, chiles, así como legumbres como el frijol, habas y lentejas.

El poeta y cronista mexicano Salvador Novo cuenta que en la Revolución los hacendados recibían el pulque directamente de sus propios tinacales y con el aguamiel acompañaban platillos clásicos.

Cabe recordar que el chocolate, bebida acostumbrada desde el México prehispánico y luego asimilada por los españoles, criollos y mestizos durante el virreinato, a lo largo del siglo XIX fue testigo de los avances del café. Este grano oriundo del noreste de África llegó a nuestro país a finales del XVIII, fue desarrollándose su consumo en el siglo XIX y es en los albores del XX cuando desbanca al chocolate, abriéndose cada vez más la brecha entre la popularidad de ambos.

En los años posteriores a la guerra, lo que se conocería como ‘cocina mexicana’ no sería lo mismo. La integración del taco y el antojito callejero como patrimonio nacional y transversal a los estratos socioeconómicos seria consecuencia de todos esos movimientos sociales. Asimismo, el proyecto de un fuerte movimiento nacionalista con el propósito de unificar a un país dividido en la posguerra utilizó de diversas maneras a la cocina mexicana como el elemento de unificación con el que una gran parte de la población podía identificarse.

Fuentes: Libro: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011; www.foodandtravel.com.mx; www.animalgourmet.com.