La podredumbre noble

La belleza complace los ojos; la dulzura encadena el alma.

Voltaire

Por Dionisio del Valle

Le debemos a la indecisión del ejército turco el  descubrimiento de  lo que un hongo puede hacer para producir, en forma natural, los mejores vinos dulces del mundo. Corría el año de 1650.  Mientras los húngaros velaban armas esperando la llegada de los  otomanos, dejaban abandonados sus viñedos para defenderse del inminente ataque de  sus enemigos.  La invasión no se hizo realidad. Entonces, al regresar a sus tierras de cultivo, cayeron en la cuenta de que sus plantas habían sido atacadas por un hongo diminuto de nombre  inquietante: botrytis cinerea.  Este rapazuelo había hecho de las cáscaras de las uvas su hogar, aprovechando las condiciones  climáticas de la zona. Así nada más, en su calidad de hongo desalmado puede ser devastador, sin embargo, y ahí viene la parte más interesante de la historia, los efectos de este tenaz honguillo pueden ser controlados si los racimos de las uvas son cortados antes de que termine con su voraz cometido. Resultado: el hongo elimina el agua, conserva los azúcares manteniendo un alto nivel de acidez e incrementa los niveles de glicerina, lo que en lenguaje simple y llano quiere decir que ayuda a producir unas uvas  extraordinariamente dulces sin agregar un solo gramo de azúcar. Es en Hungría donde se produce un vino dulce como nada, el Tokaji, patronímico de Tokaj, su región de origen. La clasificación del vino Azsu, que es como se conocen allá  los vinos que  se elaboran con uvas botritizadas, data del año 1730. En Alemania los que se hacen con uvas riesling, desde 1775. A diferencia de otras regiones vinícolas  en las que se elaboran vinos con estas características, los caldos húngaros de Tokaj tienen una peculiaridad: no solo se utilizan las uvas atacadas por el hongo sino que se elabora un concentrado con el mosto obtenido, por lo que, dependiendo del nivel de dulzura en  los vinos, se agrega una mayor cantidad de dicho concentrado logrando vinos excepcionalmente dulces. Pero es  Francia, dónde más, el país en el que vamos a encontrar los vinos botritizados más finos y elegantes del mundo. En una pequeña región vinícola de Burdeos conocida como Sauternes  en Aquitania, departamento de la Gironda. La cosecha de las uvas se lleva a cabo en ese lugar con un cuidado que raya en la obsesión. Literalmente  se vendimia uva por uva, seleccionando aquellas que  tienen las condiciones ideales para tales efectos. A la acción de la botrytis sobre las uvas blancas (Sauvignon Blanc y Semillón)  los franceses le llaman “podredumbre  noble”.  Solo los franceses  tienen esa capacidad, diría yo poética, para juntar dos palabras de significado tan opuesto y explicar, de manera tan clara y contundente,  lo que este  pequeño milagro de la naturaleza nos viene a regalar.  No podemos cerrar este capítulo dedicado a los dulces sin mencionar los otros dos métodos, no por más sencillos menos  importantes a la hora de buscar azúcar en los vinos. Nos referimos a los vinos pasificados y los llamados de “cosecha tardía”. Los primeros tienen su origen en antiguas tradiciones árabes. De las pasas que se obtienen al poner las uvas a secar al sol se produce un vino alegre y sencillo, de bajo contenido alcohólico y muy dulce.  Por otra parte, los vinos  de cosecha tardía son el resultado de dejar que las uvas maduren en el racimo más tiempo de lo normal, acumulando gran cantidad de azúcar que las levaduras que intervienen después en la fermentación no pueden transformar en alcohol completamente.  Voltaire dijo alguna vez que los vinos dulces están hechos para meditar las cosas buenas de la vida. Sigamos su consejo.