Por Daniel Salinas Basave
Uno de los placeres de la vida que disfruto casi tanto como leer libros, es probar vinos. En verdad me siento bendecido por vivir en una tierra como Baja California es donde tenemos un valle vitivinícola único en el mundo.
Dicen que de la vista nace el amor y por ello el vino empieza a comunicarse con nosotros a través de los ojos. Mira el vino, obsérvalo al momento ser vertido y ocupar el espacio de la copa. Lo primero, obvia decir es su color, su tonalidad, pero aún dentro del rojo o el blanco hay infinitas variedades. El vino tiene su propia paleta cromática. Puede ser límpido o espeso, brillante u opaco. El envejecimiento clarea el color de los tintos y oscurece el de los blancos. Los primeros pueden oscilar entre el color granate y el rubí y los segundos entre la transparencia de un amarillo alimonado al tono ambarino o verdoso.
Sí, el juego de seducción comienza por los ojos, pero el primer umbral lo cruzarás con el olfato. Si ante la vista puede haber espejismos, a la nariz no se le miente. Huélelo, respíralo mientras lo haces girar en la copa donde sus aromas rompen y se van lentamente liberando. Acaso lo primero en manifestarse a través del olfato sea su esencia frutal, cítrica o de fruto rojo o seco o la huella de la flor de azahar o espino, pero espera, no te precipites. Son solo los volátiles aromas primarios. Tras esa inicial sensación irán brotando aromas más complejos, los que te hablarán de fermentación y crianza. Podrás palpar el cedro o el roble de la barrica, la esencia de la hierba cortada o el pimiento, la huella achocolatada o balsámica y el abrazo mineral del terruño en brea o granito. El vino te está narrando su historia a través de tu nariz, pero ahora sí ha llegado la hora de la verdad.
Es tiempo de probar este cuerpo vivo y aquí el sentido del gusto tendrá la última palabra. Ha llegado el turno de las papilas gustativas. Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores básicos -dulce, ácido, salado y amargo- están presentes en un vino. La clave está en su equilibrio, potencia y persistencia. En cualquier caso, la fase olfativa y gustativa acaban por fusionarse, pues aún después de haber probado el vino, afloran por la vía retro-nasal nuevos aromas que se desprenden de la temperatura de la cavidad bucal.
Y claro, hay también una sensación táctil que va de la temperatura a la consistencia. Un vino puede ser tan suave y sedoso como áspero o astringente al tacto con la lengua y la garganta.
Vista, olfato, gusto y tacto inmersos en la danza de la vid.
Pd – Escribo estas palabras justo en la semana en que ha dicho adiós el patriarca del vino bajacaliforniano, Luis Agustín Cetto. La estirpe de los Cetto se remonta a la región de Trento, al norte de la bota italiana, en paisajes alpinos inmortalizados por el filme La novicia rebelde. La tradición de la mayor casa vitivinícola de la región parte de aquella hermosa región que geopolíticamente osciló entre Italia y Austria en donde nació Ángelo Cetto, el fundador de la dinastía, que atravesó el Atlántico en la década de los 20 para llegar a una naciente Tijuana y cuyo heredero, Luis Agustín Cetto, nació en la calle Sexta, el 28 de agosto de 1934. Además de dejar como legado una casa vitivinícola que es símbolo de Baja California y de México, Luis Agustín Cetto deja una enseñanza de fortaleza, tenacidad y respeto, la herencia de unas alas que hicieron volar el vino bajacaliforniano.
