La cocina de Miguel

Por Dionisio del Valle

Dice el viejo dicho mexicano: haz fama y échate a dormir. Esa sentencia no tiene sentido alguno en el mundo de la gastronomía o del vino. No hay sensor más susceptible ni quisquilloso que un comensal exigente, de ahí la importancia de saber en manos de quién dejamos las llaves de la cocina. Regresar a Misión 19 es recorrer los caminos de la memoria, los que nos llevan a los días de su apertura y las expectativas creadas alrededor de la figura del chef Javier Plascencia.

La ambientación del lugar es prácticamente la misma desde sus inicios. Ligeros cambios como el desplazamiento de la cava a la entrada y la construcción de una barra de comida fría en su lugar para dotar de mayor espacio a la cocina. Se ha optado por la llamada Degustación del Chef, con la intención de probar las propuestas de Luis Gómez, quien ha quedado a cargo del equipo de cocina.

 

El menú consiste en seis platillos acompañados de una copa de vino cada uno.

Sin más preámbulos llega a la mesa un tiradito de jurel Hiramasa. Al mismo tiempo  recibimos una copa de vino rosado de la Casa Magoni elaborado con tres variedades rojas, Pinot Noir, Pinot Meunier y Garnacha o Grenache. La calidad de este pescado es espectacular, lograr combinaciones de condimentos que resalten su extraordinario sabor requiere de talento y sensibilidad. En este caso se acompaña con una salsa de vinagre negro, celtuce, que es una especie de lechuga china, chicharrón de arroz y un poco de salicornia. El principal mérito del vino es, quizás, contener el embate de la soya, siempre en busca de protagonismo excesivo.

Llega después un camote que ha sido ahumado durante tres horas en varas de ese pequeño arbusto al que llamamos manzanita y que soporta una tártara de carne de res acompañada de puré de plátano macho, nabo enano y un toque de néctar de café. Combinación exótica de sabores en perfecta armonía. El vino es un Tempranillo con Cabernet Sauvignon, cosecha del 2014 de la bodega Madera 5.  Sin demora, arriba un chicharrón de pulpo con un poco de frijol refrito en aceite de coco, ceniza de cebolla, algas marinas carbonizadas y chiles pasados (maduros). Me parece que el frijol es un adorno extra del que podríamos prescindir, como el zapato del bebé en el espejo retrovisor del taxi.

El vino, muy perfumado, aunque mexicano, nos recuerda la vieja escuela chilena. Se trata de un Cabernet Sauvignon del 2013 de una vinícola de nombre Rodante que se llama Testimonio.

Rodolfo, nuestro mesero, no para y llega ahora con el llamado Taco Goloso: ubre, tripa y tártara de res en mostaza de Dijon con crema ácida y salsa verde a base de tomatillo y serrano. Una delicia montada sobre una camilla de bambú que a su vez recibe los efluvios de un carbón encendido en el fondo de un molcajete de piedra. Todo un performance culinario. Un asado de res, picaña preparada al alto vacío durante doce horas, es nuestro último platillo. El puré de elote que lo acompaña es tatemado y el dátil que lo complementa carbonizado. Adornado con una espuma de papa resulta en una verdadera fiesta de sabores y colores, presentado como un circo de mucha pistas. El vino en este caso es un Cabernet Sauvignon de Emevé del 2013.

La despedida corre a cargo de un postre al que se le da el intrigante nombre de Estudio de Cítricos: panna cotta de limón con gel o mernengue de naranja y nieve o sorbete de fresa macerada. Le hace los honores un Chenin Blanc cosecha tardía de Monte Xanic. Dulce sobre dulce. Los primeros pininos del chef en este restaurante fueron en repostería, de ahí, quizás, el toque artístico en cada una de sus presentaciones.

Las cosas como son: sus propuestas opacan a los vinos con los que se intentan maridar. Los vinos deben seleccionarse considerando todos y cada uno de los ingredientes que lo integran y el precio, guardadas proporciones, no debe ser limitante. A mi juicio solo hay dos opciones, escoger vinos ad hoc o de plano prescindir del maridaje dejando que los comensales experimenten por su cuenta y riesgo, lo que puede resultar en un ejercicio atractivo y al mismo tiempo educativo.

Así que en este caso hablamos de vinos que enfrenten bien los platillos, que se complementen resaltando los aromas y sabores de unos y otros, no de vinos que estén en buen precio o se salgan del costo del menú. Todos ganan si el maridaje es correcto, hasta los vinos que no le van. A fuerzas ni los zapatos.

Finalmente, da gusto ver cómo se han roto tres paradojas muy arraigadas.  Aquella de que tienes que comer antes de llegar, por lo pequeño de las porciones, o que el menú es muy rígido y no puedes pedir cambios si algo no te gusta o eres alérgico. Por un lado, me parece que ninguna de estas dos apreciaciones es correcta. La tercera, el que se trata de un lugar muy caro. Nada es caro si vale lo que cuesta, aunque no siempre alcance para pagarlo, lo que ya es harina de otro costal. 

La cocina es arte y talento, no cabe duda, pero también es trabajo y ansias de saber. Cuatro dones, virtudes y condiciones con los que cuenta este joven chef. La cantera de los Plasencia dando sus frutos.

 

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