La Catarina

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Nueve son los municipios del área metropolitana de la capital regia, aunque cincuenta y uno son todos los que conforman el gran estado de Nuevo León. Monterrey el más famoso, San Pedro Garza García el más impresionante. No miento, estar sentado en una mesa del complejo comercial llamado Main Street en un lugar de nombre Pan Tomate, disfrutando de una buena copa de un Navarro Correas argentino ya caída la tarde, antes de ir a reposar los huesos, es darnos cuenta que existen muchos Méxicos, este de primer mundo, si se me permite la odiosa expresión.

Pero antes, a eso de las dos de la tarde, el sultán del norte, nos convoca a lidiar con valor en un restaurante esencial de San Pedro: La Catarina. Comida mexicana de a de veras. Como parte del Grupo Pangea, este sitio, hermano del Chinolatino, El Tío y, por supuesto El Pangea, supervisados por el magnífico chef ensenadense González Beristáin, nos ofrece una serie de platillos típicos del altiplano mexicano preparados con esmero y calidad. Magnífico ambiente, servicio superior e ingredientes de primera. Imposible en este breve espacio describirlos todos.

Apenas llegar y para abrir boca, un mezcal blanco Los Danzantes, con su sal de gusano acompañado de unos ricos escamoles, larvas de hormiga que se encuentran en los pequeños nidos que estos agresivos insectos construyen durante marzo y abril en el corazón de los magueyes. Se trata de un alimento pre hispánico que se prepara friendo mantequilla, cebolla y cilantro junto con la hueva de la hormiga llamada escamolera, agregando el infaltable epazote y, claro, un poco de guacamole con tortillas de maíz recién hechas, con razón lo llamamos el caviar mexicano. Nada más sano, si la carne de res contiene entre 15 y 20 por ciento de proteína, los escamoles entre 40 y 60. Para lo que sigue se descorcha una botella de Alvarolo 2007, un Nebbiolo muy mexicano, elaborado en el Valle de Guadalupe por Álvaro Ptacnik.

Llegan los chapulines, primos hermanos de la langosta que fue la octava plaga en Egipto, hace ya algunas centurias. Lástima que no nos conocían porque les hubiéramos pasado la receta: asarlos y envolverlos en una tortilla con chile de árbol y adiós plaga. Llega el plato principal: costilla de cerdo con adobo potosino, puré de coliflor y xoconostles confitados. Boccato di cardenale. El puerco cocinado en su punto. Los xoconostles, de la familia de las cactáceas, que son unas tunitas de ácido sabor con los que se preparan mermeladas y licores y, como en este caso, una salsa complementaria que le da al platillo un balance extraordinario.

Por si algo faltara, el puré que junto con el adobo potosino con base en chiles guajillo, poblano y cascabel, jitomate y cebolla frita, despiertan en el vino aromas inusitados de cereza, ciruela en compota y dejos de humo y setas. Uva del Piamonte cultivada y vinificada en nuestro país, arropando un platillo de indiscutible raigambre mexicana. Bendita tierra, bendita cocina y benditos vinos mexicanos.

*El autor ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.