Kool

Por Dionisio del Valle

Extraño resulta visitar un lugar en el que se ha tenido la oportunidad de reseñar un restaurante establecido ahí con anterioridad. No es raro escuchar entre comensales que se vuelve difícil tener éxito en un sitio en donde, por las razones que ustedes quieran, no se pudo trascender. No creo que necesariamente sea así, siempre y cuando se mande una señal clara, demostrando que no se trata de un recalentado. Es cierto que se conserva parte del mobiliario y la distribución casi idéntica de su antecesor, pero se percibe un borrón y cuenta nueva que nos hace mirar hacia adelante. Una refrescante copa de vino rosado nos da la bienvenida, mientras disponemos nuestros sentidos para probar lo que ha de llegar a la mesa.

Son unas quesadillas rellenas de una tocineta de cerdo y acompañadas con una deliciosa salsa de tomate las que nos abren la puerta de los sentidos. La masa, nos platica nuestro anfitrión, se prepara en casa, su textura y consistencia es de lo más agradable. Llama la atención que aun siendo frita llega a la mesa sin vestigios de grasa o aceite. Coronadas de manera muy sencilla con tiras de cebolla morada resulta en un platillo muy bien logrado, auténtico ejemplo de nuestra cocina vernácula.  Además de la salsa se dispone en el plato de una mayonesa preparada con guajillo y miso que, en mi opinión, no sería necesaria. Se trata de una mayonesa comercial, con sabores demasiado agresivos para una propuesta como ésta que nada tiene que hacer frente a la deliciosa salsa comentada. 

El vino de bienvenida se entiende muy bien con el platillo. Se trata de un blanco típico de la región de Languedoc, en el sureste francés, elaborado básicamente con las variedades Grenache y Syrah, vinificadas como blancas, es decir sujetas a una maceración muy rápida y en frío y prensadas de inmediato. Un vino fresco con una acidez muy atractiva y notas olfativas que nos recuerdan el aroma de la granada y el jugo de melón.

Poco después arriba un tartar de res que se deja consentir por parte del vino que camina serio, sin perder frescura, quizás gracias al toque cítrico del platillo. Un paseo visual por el lugar nos transmite frescura y la intención de reflejar una cocina poco rebuscada. Son unas mollejas las que vienen a continuación. Las mejores que he probado en los últimos meses.

Con la misma salsa del primer platillo además de un apetitoso guacamole recién preparado y pequeñas tortillas de maíz. Es entonces que damos entrada a un vino tinto elaborado por José Durand con uvas provenientes del Llano Colorado en el Valle de San Vicente Ferrer, al sur de Ensenada. Su nombre es Ancón San Vicente. Los 14 meses en barrica francesa, los 16 en botella antes de salir al comercio y la mano experimentada de José dan como resultado un vino equilibrado, de intensas notas frutales, con taninos que se han suavizado sin perder solidez y persistencia. 

Para recibirlo se presenta un risotto llamado mexicano que sirve de cama a un pollo oreado que se adorna con trocitos de plátano macho. El maridaje es preciso porque saca del platillo y del vino lo mejor de sus sabores. Quizás habría que decir que el arroz se compacta un poco, probablemente por la consistencia de la salsa, preparada con chile de guajillo y jitomate, lo que no influye en su atractivo sabor. Paciente, nuestro anfitrión toma nota y ofrece trabajar con el chef en lo que a la textura del arroz se refiere. La pechuga de pollo fue oreada en leña de olivo y mezquite, otorgándole al plato un sello de cocina silvestre muy original.

Cuando estamos disfrutándolo aparece en escena Oswaldo Flores, un cocinero que ha trotado por todo México observando y aprendiendo la cocina del pueblo que no es otra cosa que el sustento y amalgama de las muchas y extraordinarias cocinas de México. Buen comienzo.

Vino de la Semana

Ancón San Vicente 2012

Nebbiolo y Cabernet Sauvignon

Llano Colorado, Valle de San Vicente

Ensenada

La combinación de dos variedades procuradas con tesón en los valles de Ensenada desde hace mucho tiempo. Un vino con atractivos matices de rojo intenso que nos hablan de un vino joven pero de estructura sólida. En nariz presenta aromas de fruta roja, agradables y frescos que van evolucionando a los que recuerdan el higo y especies finas de carácter dulce, como la canela. La madera es sutil y aunque no juega un papel protagónico está presente todo el tiempo. Los sabores del vino reflejan la calidad de la barrica en la que ha reposado, entregando al final notas ahumadas. Persistente en el olfato y en el retrogusto es un vino digno de la cocina mexicana.