IPA’A

Cada restaurante es un territorio cuyos habitantes tienen una y la misma tarea todos los días: Satisfacer las expectativas de sus comensales. Lo demás son minucias. Cocina y servicio lo son todo y Manuel Rubio lo sabe. Él es un joven cocinero que se ha echado a cuestas la nada fácil tarea de propalar las delicias de la cocina mexicana.

Para hacerlo ha decidido ofrecer un menú dinámico en el que el comensal puede seleccionar tres, cuatro, cinco y hasta siete platillos de la carta sin mayor límite que el gusto personal del visitante.  Al comensal curioso no le cuesta trabajo descubrir la lógica del menú-degustación en el lugar: El rompecabezas se arma con 3, 4, 5 y hasta 7 tiempos.

Las porciones pueden parecer pequeñas pero, al final de la jornada, el cliente queda satisfecho y no paga más de lo justo. Arrancamos el desfile con un aguachile de abulón barnizado con mayonesa quemada y toque de brotes de hierbas de olor.

El apetito se abre como una flor en primavera. Le sigue un Tartar Tataki de camarón con puré de aguacate y vinagreta de chiles con adornos de brotes de rábano. Este platillo suele ser una especie de pequeña torre elaborada con cortes finos del marisco en turno.  Se disponen, por iniciativa del chef, tres copas de espumosos del más variado origen: Dos bajacalifornianos y uno francés.

Los de aquí son el Blanc de Blancs de Hugo D´Acosta y un Triskel de Amado Garza, el europeo, un clásico Moët Chandon semi seco, conocido con el humilde nombre de Néctar Imperial. Los tres frescos y muy diferentes entre los que destaca la sobriedad y elegancia del Espuma de Piedra de Hugo y la fresca irreverencia del vino de Garza.

Los tres se toman de la mano del siguiente platillo sin inhibiciones: un trozo de trucha asada con puré de ajo. Viene luego un sope de masa con chicharrón, pata de cerdo, chorizo, crema agria, queso panela, frijoles, aguacate, lechuga y cilantro que es una delicia.

Le siguen unas codornices asadas, una costilla cargada horneada con salsa de frijol, una  pechuga de pato con mole dulce y un trozo de panza de puerco con calabaza, hongo zuccini y escabeche de zanahoria con cebolla que está para chuparse los dedos.

Todo ello regado con magníficos vinos de Viñas de Garza, desde el sencillo 2 Kilómetros elaborado con Tempranillo y Garnacha, el extraordinario Amado IV (Cabernet, Tempranillo, Merlot y Zinfandel) y hasta el elegante Sombrero, uncoupage de Cabernet, Merlot y Tempranillo que han tenido una larga crianza de treinta y seis meses en barrica.

La escuela de Manuel pasa por Dinamarca (Geranium de Rasmus Kofoed, premio Bocuse D´Or) y aterriza en su querido México, despidiéndonos con dos postres extraordinarios: una torta de nata con frambuesas y helado de vainilla y un bloque de cacahuate caramelizado acompañado de mora azul y pequeñas virutas de cocoa, auténtica y mexicanísima cocoa, porque las raíces son más importantes que las modas que van y vienen, supongo.

IPA´A o Gente en lengua Kiliwa, está ubicado en la calle Río Tijuana, casi esquina con Sánchez Taboada.