Elementos

Por Dionisio del Valle

No hay sope que se respete que no llegue a la mesa acompañado de un buen tequila y este, de callo de res con hongos y una deliciosa salsa emulsionada con cilantro, no es la excepción. Se anuncia con portobello pero en realidad viene con champiñones, lo que no demerita en nada la calidad de la entrada. Una cama de aguacate fresco lo adorna y no falta la presencia del rábano y la cebolla morada para darle un toque de acidez al platillo, siempre bienvenido.

Para la ocasión se escoge un vino tinto de nuestra tierra de nombre Primate, cosecha del 2012, salomónicamente dividido en su elaboración con tres uvas en partes iguales de las variedades Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Merlot. Mientras se abre paso en el aire que lo toca, arriba a la mesa una sopa de frijol llamada Conde que se adereza con tomate asado, quesos Panela y Cotija, tocino ahumado, epazote y un adorno de cilantro. No le faltan delgadas vainas de tortilla frita que refuerzan el sabor del frijol y le dan ese toque sólido que nunca está por demás.

El vino ya ha despertado y está en la temperatura adecuada, después de un refrescante y fugaz baño en agua y hielo. Es un pargo preparado al Menier (Meunière) el que le hace los honores al vino. Este platillo es digno de la cocina de Santoyo. Un buen plato, decimos siempre, es como un buen libro, uno no quiere que se acabe. Es el caso. La salsa preparada con mantequilla, limón y vino blanco se complementa con un toque de alcaparras y un poco de caldo de res, lo que anima los sabores del pescado. Se acompaña con un arroz cocinado al punto, que en realidad es un risotto de tres quesos. Para balancear sabores se agrega un trozo de pimiento volteado a la parrilla que es una delicia por sí mismo. El vino nos ofrece su cara más frutal, con notas dulces y alegres que resaltan los sabores del platillo. Un tinto de estructura firme y potente para una propuesta de sabores intensos.

Aprovechamos el descanso para dar un recorrido visual por el sitio. Ubicada en la Cacho, esta casona tiene un gran potencial y, como comentan Arturo nuestro anfitrión y el chef Santoyo, quieren ir como en la buena mesa, sin prisas pero sin pausas. Llega la hora del plato llamado fuerte, un osobuco (ossobuco) que originalmente es un estofado de ternera, pero que en nuestro país suele cocinarse con cerdo o carne de res, siempre y cuando se prepare con la grasa y el tuétano de la tibia, jarrete o zancarrón (que es la parte baja de las patas delanteras o traseras del animal) y con el hueso correspondiente, claro. En este caso se trata de la pata de un cordero que viajó, ya muerto por supuesto, desde la isla más grande del mundo a nuestra tierra. Una parte más suave que la otra, quizás porque al momento de freír la carne un trozo quedó menos expuesto a los beneficios del calor, de lo que de inmediato toma nota nuestro chef. Cerramos la visita con un postre clásico, un tiramisú, consistente y sabroso, descansando en tierrita de fresas.

José Antonio Santoyo es un cocinero serio y profesional, con una trayectoria siempre ascendente que vio sus primeras luces en la ciudad de Puebla de los Ángeles, a donde emigró de su natal Guadalajara. Ganador en diversas contiendas y embajador de nuestra cocina fuera de México, ha sabido permear su pasión culinaria a sus hijos y al equipo de trabajo con el que viene construyendo su propia historia. 

Vino de la Semana

Primate 2012
Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Merlot
Valle de Guadalupe, Ensenada

Un vino de color, aroma y sabores intensos. Criado en barricas de roble americano durante trece meses. Las primeras notas, apenas descorchado son de fruta roja. Al contacto con el aire emerge una nota perfumada que recuerda la lavanda. Con el pargo, el vino cambia de rumbo y se muestra dulce, con notas de cerezas, canela y azafrán. La combinación de estas tres variedades nos ofrece un vino explosivo en aromas y sabores que cambian constantemente al entrar en contacto con los incontables ingredientes de la cocina de Santoyo. Estos primates, como lo manda la Madre Naturaleza, también están evolucionando.