El vino y los días

Por Dionisio del Valle

El eslabón perdido entre los animales y el ser humano civilizado

 somos, probablemente, nosotros

Konrad Lorenz

Aceptémoslo, estamos más cerca de Neanderthal que de la conquista del espacio. En ocasiones asumimos que progreso y modernidad son lo mismo que civilización. Al equivocarnos hemos privilegiado el avance tecnológico al servicio del placer de lo inmediato y lo desechable sobre la educación y la cultura, atentando en contra de nuestro entorno. Malos pasos estamos dando. Sin embargo, de vez en cuando, conocimiento y civilidad se unen como por arte de magia en el genio de una persona. El siglo anterior se vio iluminado por una estrella fulgurante: Emile Peynaud. Trece años después de su muerte, al repasar el cúmulo de sus aportaciones, comprendemos que civilización y modernidad pueden caminar tomadas de la mano.

Emile Peynaud revolucionó el mundo del vino sin violentar los códigos secretos de nuestra Madre Naturaleza. Durante casi 60 años de fructífera labor enológica preparó a una generación completa de profesionales de la vitivinicultura en Francia, pero también en el continente americano y en muchos países de Europa. Su conocimiento empírico no le resta mérito alguno. Sus descubrimientos con relación a la tecnología vinícola rara vez se presentaban como una gran revelación, sino más bien como pequeños pero importantes logros que al final daban como resultado una forma nueva de hacer las cosas. Peynaud nació en Burdeos, Francia en 1912. Tuvo la suerte de trabajar, hombro con hombro, con Jean Ribéreau­-Gayon, nieto de uno de los más destacados pupilos de Louis Pasteur. Sin entrar en detalles de su prolija y larga carrera podemos afirmar que una de las más importantes contribuciones a la enología de su tiempo fue la de demostrar que la fermentación alcohólica no era suficiente para obtener un buen vino. Que la transformación, mediante una segunda fermentación, de un ácido contenido en el mosto conocido como ácido málico en ácido láctico, a la que se llamó fermentación malo láctica, era necesaria para disminuir la acidez, que hasta entonces suponía ser esencial para que los vinos pudieran envejecer en las botellas, pero que no podía ser controlada.

Para lograrlo, Peynaud llevó a la práctica el uso de bacterias del ácido láctico (lactobacilos) con la finalidad de alcanzar una estabilidad microbiológica en el vino, dominando así el exceso de acidez. Sin lugar a dudas una de las aportaciones fundamentales a la enología moderna. Demostró que a través de este proceso, los vinos podrían, en adelante, envejecer o conservarse durante periodos más largos de manera estable, uniforme y serena. Otro de sus descubrimientos fue que la fermentación alcohólica debía llevarse a cabo con temperaturas controladas. Uno de sus argumentos más importantes era que como el proceso de la fermentación genera por sí mismo calor, había que cuidar que la temperatura del mosto no se elevara demasiado por lo que empezó a regularla, al principio de manera rudimentaria, sacando el vino de los contenedores para verterlo en vasijas más pequeñas con la intención de airearlo.

Una más, en apariencia sencilla, fue que recomendó a los propietarios de los grandes Chateaux de Burdeos cosechar la uva un par de semanas después de lo usual para dar tiempo a la fruta de madurar al máximo posible sin perder sus condiciones de frescura y calidad. Recoger la uva 15 días después de lo acostumbrado y terminar la cosecha en un promedio de dos semanas en vez de tres o cuatro, revolucionó la manera de hacer vinos en la región, dotándolos de la calidad excepcional que nos ofrecen desde principios de la década de los sesenta.

Con frases cortas y contundentes Emile Peynaud esparcía los frutos de su conocimiento: “uvas que no tienen la madurez suficiente para ser comidas, no están listas para hacer vino”. La sencillez para expresar su sabiduría era parte de su grandeza. El vino de nuestro tiempo es producto del desarrollo tecnológico pero es más una señal de cultura y de civilización, de afabilidad y de cortesía, si a sus orígenes latinos quisiéramos referirnos.