Por Hugo Fernández Sánchez
Tijuana.- Orgullosa de ser la tercera generación de una familia con tradición culinaria, la chef Nancy León ha buscado plasmar todo su amor hacia la cocina china en su establecimiento, Chan’s Bistro, que recientemente celebró su cuarto aniversario.
Desde su ubicación en la colonia Madero (Cacho), Chan’s Bistro presenta una opción gourmet a los platillos que desde pequeña conoció, con variaciones a recetas que su abuelo, Rafael León Mack, trajó a Tijuana desde Cantón, China.
La historia de la familia León en Baja California se empieza a tejer con la salida de León Mack de China, en tiempos de la Primera Guerra Mundial.
Llegó a tierras mexicanas, a Sonora y comenzó a trabajar en la industria del algodón.
Poco después decidió probar suerte en Mexicali, pero el calor cachanilla lo llevó hasta Tijuana, donde se dedicó a la fabricación de velas, antes de tomar la decisión de establecer su restaurante de comida china.
“Empieza con un negocio pequeño que se abre, el restaurante Palacio Imperial y empieza él a cocinar comida china, con sus tres regiones: cantonés, sichuan y mandarín”, dijo Nancy León.
“Y ahí empieza a brindar a la gente lo que era la comida china, no siempre cien por ciento tradicional, sabía que la gente mexicana le pedía y le exigía un poquito más de picante, con más salsas, y lo empezó a hacer con el paladar mexicano”.
Varios antiguos residentes de Tijuana recordarán Palacio Imperial, el restaurante de comida china que en su ubicación de la avenida Revolución casi esquina con calle 9na (donde actualmente está Coko Bongo), por 45 años sirvió a las familias tijuanenses.
A diferencia de otros restaurantes de comida china en Tijuana, Palacio Imperial tenía no solo comensales locales, sino también turistas extranjeros. “Le iba muy bien como restaurante de comida china y era uno de los mejores”, aseguró León.
Familias restauranteras
Rafael León Vega, padre de la chef, abrió posteriormente Chan’s Cuisine, establecimiento que desde hace dos décadas sirve a sus comensales en su local de avenida Sánchez Taboada, en Zona Río.
Se trata de un lugar frecuentado por empresarios, directivos e incluso la clase política de la ciudad, con una reputación como un lugar con cocina oriental de altura.
Con todo y eso, Nancy León no estaba segura de querer seguir los pasos de su padre y su abuelo en la comida china, aunque sí sabía que quería cocinar.
“Desde la prepa yo dije, ‘no le entro a los números, no es lo mío’, y siempre estuve con mi mamá en mi casa (donde) siempre hay cena, siempre hay comidas y desayunos. Parece una fondita mi casa”, relata.
“Vengo de papá con restaurante chino y vengo del lado materno de restaurantes de carnes”, explicó.
Originario de Cananea, Sonora, su abuelo materno tenía un establecimiento recordado también por varias familias tijuanenses: Rinconcito Gaucho, sobre el bulevar Agua Caliente.
“De los dos lados son restauranteros, entonces vengo con una exigencia hacia el cliente con un servicio y calidad a todo lo que da”, señaló.
Cuando partió a San Diego a estudiar gastronomía, su intención no era seguir la tradición familiar con los tipos de cocina que vio en casa.
“No quería hacer comida china. Quería experimentar o explorar qué es lo que era mi tendencia”, dijo, añadiendo que pensó en un establecimiento más orientado a la comida mediterránea o francesa.
“La vida me empieza a orillar en mi cultura”, comentó. “Empiezo a ver que es una cultura muy bonita, que es una cultura que junta a la familia, que se reúnen, tanto toman el té, tanto se juntan todos, veo los niños que vienen al restaurante y me empezó a gustar ver el negocio de mi papá con tanta familia. Es muy bonito”.
De Mack’s al Bistro
Aun así, quería darle su toque.
Comenzó a trabajar en San Diego y lo que aprendió allá, tanto por la parte académica como la experiencia laboral, la encaminan hacia algo más elegante, más gourmet.
Así comenzó con Mack, un lugar al que trató de inyectar su personalidad. “Yo pensaba que iba a funcionar. Yo decía que si la gente no tenía a qué ir a San Diego yo le podía brindar de esa manera el servicio, la calidad orgánica, todo”, señaló.
Pero fue mucho más difícil de lo que esperaba y el lugar cerró tras un inicio prometedor. La experiencia la llevó a analizar su rol como chef y como empresaria.
Esto fue lo que la encaminó hacia un tipo de restaurante más accesible, que mezclara lo tradicional con lo contemporáneo, dirigido a un mercado más joven.
Chan’s Bistro nació de estas ideas. Casual y tranquilo, pero con tendencia innovadora.
“Manejo cosas orgánicas, que te das cuenta y que dices, ‘¡wow, esta chava le invierte!’, aquí hay coliflor morada o aquí hay flor de loto”, señaló. “Hay muchos tipos de acelgas chinas, independientemente del pak choi, te pongo otro tipo de ejotes largos chinos, está ‘locochón’, está padre. Se me hace muy ‘trendy’, algo muy moderno”.
El éxito de Chan’s Bistro no sólo ha estado en servir comida de excelencia y brindar atención personalizada, sino en conocer a su mercado. Su carta identifica platillos sin glúten y también los de cocina vegetariana.
Aun así, cuando la visitan comensales que buscan algo más tradicional, no tiene problema en salirse un poco de su menú y hacer el platillo que le solicitan. Pero siempre con el toque gourmet.
También ha sabido aprovechar las redes sociales y, sabiendo que de la vista nace el amor, pone con frecuencia imágenes de sus creaciones.
“Tú te estás promoviendo de alguna manera y llegan y te ponen la foto: ‘¿Me puedes explicar que es esto?’. Y tú, ‘Claro, mira es un pan de arroz al vapor y viene con pato dorado adentro y trae salsa koisin adentro (…) Instagram, Facebook, es importante”.
A la par del éxito de Chan’s Bistro, Nancy León se ha convertido en una de las nuevas figuras de la gastronomía bajacaliforniana.
“Creo que me tocó el momento indicado”, consideró sobre ser parte de este movimiento, en el que por un lado se buscan las tradiciones y lo familiar, pero por otro hay un público dispuesto a explorar y a probar algo nuevo.
