El pisco, bebida emblema del Perú  

Por Adriana Zapién y Valente Garcia de Quevedo

Hace días Adriana me preguntó, ¿El pisco es peruano o es chileno?, contestando rápidamente -por supuesto que peruano-. La pregunta de Adriana provenía de la disputa que hay en relación a esta bebida, así que hoy les hablaré sobre la bebida insignia del Perú, una bebida quizás poco conocida para nosotros en Baja California, pero que poco a poco, y con la ayuda de entusiastas del tema, como mi amiga sommelier Cesibel Sánchez, de Lima, Perú, está siendo conocido tanto por los mismos peruanos, como por todos los ciudadanos del mundo, así que dedico este artículo a mi colega peruana comenzando con su historia.

Desde tiempos precolombinos, en la parte sur del país se fundó el pueblo de Pisco en un valle llamado Piscu, que en idioma quechua significa pájaro pequeño, tierra de alfareros, que hacían desde hace muchos años unas ánforas para almacenar todo tipo de líquidos, denominadas piskos.

En la Sudamérica precolombina no se cultivaba la uva para elaboración de vinos y con la llegada de los españoles al continente, en el Siglo XVI, se traen los primeros sarmientos a la región andina, donde se plantan con gran éxito (1535), pues el vino era indispensable para celebrar la misa. Posteriormente, además de hacer excelentes vinos, se comienzan a destilar los mismos, y se produce un tipo de brandy del cual se tienen documentos históricos que hablan de su elaboración desde 1575.

Inclusive Sir Francis Drake en 1580 incursionó en el Puerto de Pisco, donde pide un rescate a los lugareños por dejarlos libres, y recibe, además de dinero, un pago con 300 botijas que contienen pisco. En 1617 los Jesuitas introducen el pisco en Lima para su comercialización y venta, lo que incrementa su producción en gran manera. Por esas mismas fechas comienza el comercio con otros pueblos del Pacífico, donde se distribuye este aguardiente por todo su litoral.

Este tipo de brandy recibe denominación de origen oficial en Perú desde enero de 1991 y existe una Norma Oficial Peruana para su elaboración decretada el 6 de noviembre de 2002. Las uvas permitidas para su elaboración son: Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel y No Aromáticas: Mollar, Negra Corriente, Quebranta y Uvina.

Por su calidad se dividen en Pisco Puro (Varietal), Pisco Mosto Verde, Pisco Acolchado y Pisco Aromático. Las zonas de producción del pisco en el Perú reconocidas son la Costa de Lima, Valle del Pisco, Arequipa, Moquegua, Caplina, Locumba y Sama y se exporta a países como Chile, Estados Unidos, Francia, España, Alemania y por supuesto México. En 2006 la casa productora de copas de cristal Riedel, sacó al mercado la copa especial para la degustación del pisco, en colaboración con afamados sommeliers de la región.

Este brandy también se produce en Chile, en la región de Atacama y Coquimbo. Se usan las uvas Moscatel, Pedro Ximénez y Torontel. En el 2000 (por Decreto Presidencial 521), Chile proclama a la bebida producida ahí como propia y se funda una Denominación de Origen Pisco, de ahí la gran controversia sobre el uso de la palabra pisco, ya que Perú, con justa razón, defiende que su producto es originario del país, y Chile argumenta que el nombre debe ser usado en ambos países. Perú produce pisco desde el Siglo XVI, mientras que Chile apenas desde el Siglo XVIII.

Lo más importante es que tengan la oportunidad de probar esta interesante bebida, disponible en nuestro país, que puede ser bebida tanto sola, como mezclada en forma del coctel, el más famoso, el Pisco Sour.