El Olivo

Por Luis Miguel Auza*

 

No existe castillo en el mundo, por más pequeño que sea,  que no tenga una historia que contar.

 En este, las palabras de bienvenida corren a cargo de una sencilla tabla en la que se han aprovisionado, con cuidado y pulcritud, pequeños trozos de pan, algunos con aromas y sabores de queso parmesano y otros con las inconfundibles notas del perfumado anís,  acompañados de aceite de olivo de esta tierra, un poco de balsámico y un suculento paté preparado con aceitunas y ajo.

Para ese momento se descorcha una botella de un magnífico Sauvignon Blanc de la casa Torres Alegre y Familia, de la línea Cru Garage, un portentoso vino blanco reposado durante doce meses en barricas de roble francés, con la técnica de crianza que su propietario ha desarrollado a lo largo de su más que fructífera carrera. María Elena Bautista y Camille Vivian son los cocineros de este  lugar encantado.

Ella es de aquí y él viene de un lugar llamado Montpellier, dispuestos a cautivar a los afortunados comensales que a su reino han llegado. Primero un tartar de jurel con guacamole, tallos de salicornia, vinagreta de polvos de chiles oaxaqueños, como el chilhuacle y el nada común pasilla Mixe, orgullo de la comunidad de Santa María Alotepec, situada en las profundas raíces de nuestro árbol genealógico mexicano.

Un platillo de sabores explosivos, acompañado de las tostadas más pequeñas que se hayan visto jamás. El vino reacciona ante tal propuesta y nos invade con aromas potentes de frutas exóticas y las caricias olfativas que sólo la madera es capaz de regalar.

El aguacate, como siempre, neutraliza y adorna los sabores de esta especie de cebiche y permite al vino un final largo, untuoso y perfumado. Continúa el desfile con un carpacho de res, bañado en salsa de pesto, con adornos de rábano, betabel y chile serrano.  Con el ajo, la albahaca, los piñones y el aceite de olivo, el vino ofrece elegantes notas de madera, cedro quizás.  

Nuestro magnífico anfitrión, padre del príncipe encantado, descorcha un vino de la casa Magoni, de nombre Origen 43, un coupage de las italianísimas uvas Sangiovese, Aglianico, Canaiolo y Montepulciano y un toque de Cabernet Sauvignon. Para acompañarlo se presentan unos ravioles rellenos de camarón con queso de cabra y juliana de verduras.

El vino despliega sus alas al viento, suave y aterciopelado, sin perder jamás sus notas de fruta madura y especies finas. Le sigue un cachete de res cocinado largas horas entre lajas de tocino y aceitunas verdes, de la mano de un magnífico puré elaborado con zanahorias y naranja en compañía de una papa rellena de hongos a la crema.

Cerramos con un suculento Tiramisú, con auténtico queso Mascarpone y chocolate de Oaxaca. El panadero del reino se llama Aldo. Sus orgullosos padres, Rocío y Armando, saben de sus habilidades.

No hay nadie que haga pan  como él en mil kilómetros a la redonda y es que se ha preparado para ello desde que tiene dos años de edad.