Dulce vida

Por Dionisio del Valle

Solar Fortún es uno de los viñedos más hermosos del Valle de Guadalupe. El cuidado y el esmero que sus propietarios le dispensan son retribuidos por la Madre Naturaleza con uvas de calidad extraordinaria, materia prima de vinos que reciben el reconocimiento de quienes tienen la oportunidad de disfrutarlos.

Hace pocas semanas abrió sus puertas un pequeño espacio, habilitado con horno y parrilla para ofrecer a los visitantes una serie de platillos preparados con ingredientes frescos de nuestra tierra. Instalados en la terraza que lo alberga, rodeados de centenarios encinos y protegidos por los pedregosos cerros que flanquean el viñedo abrimos la tertulia con una copa de vino rosado de nombre La viña en Rosa, elaborado con la variedad Mourverdre de acuerdo con los procesos enológicos con los que se obtienen los mejores vinos rosados de cualquier parte del mundo. Lo acompaña un cebiche de la casa, preparado con pulpo, mejillones, camarón y jurel aderezado con diminutos jitomates cherry, pepino orgánico, un poco de chile morrón y brotes de arúgula. El platillo se entiende de maravilla con el vino. Acidez en armonía cuando el vino entra en contacto con la leche de tigre, mezcla armoniosa de limón, cilantro, cebolla y chile jalapeño. Una salsa preparada con almendras, cacahuates, nuez y chile se presenta para alegrar la propuesta, si se quiere agregar un toque picoso al cebiche.

Le sigue un taco dorado a las brasas, elaborado con marlín ahumado y sazonado con tomate, cilantro, aguacate, col morada y cebolla curtida, pintada apenas con betabel. Un rompecabezas de sabores perfectamente armado al que se acompaña con una copa de Confabulario del 2013, un tinto joven de la casa elaborado con las variedades Mourverdre y Petit Verdot. El vino quiere ir más rápido que el platillo, pero recurrimos a la sabrosa salsa mencionada para actuar en calidad de moderador, lo que por fortuna se consigue. Mientras se descorcha el vino que habrá de llegar con la siguiente propuesta hacemos un recorrido visual y volvemos, como cada vez que estamos en este Valle maravilloso, a sentirnos privilegiados de poder disfrutarlo de esta manera, en medio de un entorno verde y puro.

Es una tostada de pulpo la que llega a la mesa, arropado el molusco por una salsa de barbecue, feliz combinación de cebolla, jalapeño, chile cascabel y un toque de whisky. Descansa sobre una cama de col morada y una mayonesa con destellos de elote, menta, limón y sal. Una copa de O Positivo, ensamble de Syrah y Cabernet Sauvignon, le hace los honores y es que este vino versátil y de aromas y sabores intensos va más que bien con propuestas que acuden también, más allá de lo convencional, como es el caso. Como todavía queda espacio para seguir disfrutando todo lo que sale de tan minúscula cocina, recibimos un pan baguette con verduras asadas y queso de cabra, acompañada de col al horno, tomate cherry y queso de cincho, una delicia de nuestra inabarcable gastronomía mexicana, en este caso un producto oriundo del estado de Chiapas y que debe su nombre a la reata con que se amarra el cuajado de esta leche de vaca. El platillo se corona con un poco de aceite de olivo. Decidimos seguir con el O Positivo porque esta especie de empanada y sus ingredientes exigen el acompañamiento de un vino con personalidad, que no se quede atrás a la hora de la hora.

Para cerrar la tarde llega un rib eye cortado en trozos y cocinado al punto con guarnición de puré de papa y cebollitas asadas. Una delicia que no arriba sola, sino de la mano de una copa de Noble Cru, un portentoso vino que resulta de la mezcla de las cuatro variedades que se cultivan en el viñedo: Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Mourverdre. Un maridaje muy afortunado en el que los sabores de la carne y el vino se unen en franco equilibrio. La cocina está a cargo de una chef que inspira el nombre de este sitio. La calidez de su atención y sus habilidades en la cocina le aseguran una larga vida a este proyecto.