Defectos del vino

Por Dionisio del Valle

Todo prejuicio, por definición, es injusto. 

Abraham Muinelo

Hace pocos días recibí por avión un par de botellas de vino con supuestos problemas de salud. Fueron devueltas un par de semanas después de haber sido recibidas en la ciudad de México por parte de quien nos encargó su elaboración en una de las bodegas más prestigiosas del Valle de Guadalupe. Al mismo tiempo, me hicieron llegar una nota de apreciación preparada por una somelier (de quien por cierto no pude corroborar datos o información profesional), en la que se hacía un diagnóstico realmente alarmante con relación a la calidad del mismo. Sin entrar en detalles técnicos se acusaba al vino en cuestión, entre otros defectos visuales y de textura, de presentar en la nariz acidez volátil.

El ácido acético, presente en el vino junto con muchos otros componentes químicos naturales, cuando es imperceptible o difícilmente perceptible no representa un riesgo, sin embargo, si podemos detectarlo a través, insisto, del olfato, entonces tenemos un problema. Este tipo de acidez representa el primer síntoma del avinagramiento de un vino. ¿Cómo lo podemos percibir? Porque el vino presenta un olor que nos recuerda la acetona o el quita esmalte de uñas que utilizan las mujeres. ¿Por qué le puede pasar esto a un vino? Por descuidos enológicos durante los procesos de elaboración. En este caso, por un manejo inadecuado del contacto del mosto y el vino con el aire resultando un medio propicio para la multiplicación de una bacteria de nombre acetobacter. Este defecto es más común de lo que podemos imaginar y, hasta cierto punto, fácil de identificar. Vinos a los que podemos llamar sobre oxigenados. 

Regresando al vino analizado seguimos el protocolo más recomendable: llevar la botella al enólogo que la produjo, cerrada para evitar suspicacias de cualquier tipo.  Además no se hicieron comentarios previos ni se hizo referencia a la nota comentada. Una vez descorchada fue puesta a consideración de tres productores, uno de ellos el responsable de la elaboración del vino. La opinión general fue la misma: el vino no presentaba olores que puedan inferir que el vino mostrara indicios de acidez volátil. La estructura era sólida, con taninos jóvenes y una acidez en balance con la carga alcohólica. En resumen, un vino en perfectas condiciones. De cualquier modo el productor dio instrucciones para un análisis de laboratorio inmediato, cuyos resultados se obtuvieron un par de días después, confirmando que la acidez volátil, así como otros parámetros bioquímicos, se encontraban dentro de los rangos adecuados.

La lección es clara: puede o no gustarnos un vino. Podemos juzgarlo a través del filtro de nuestras expectativas no satisfechas, ya sea porque no es lo que esperábamos o no es el tipo de vino que nos agrada. Sin embargo, lo que no puede suceder es que califiquemos (o descalifiquemos) un vino por razones de preferencias o gustos, confundiendo nuestros criterios personales de percepción sensorial con defectos imaginados, o, lo que es peor, proferidos por personas que no tienen ni la preparación ni los conocimientos para hacerlo.

El ejercicio de identificación de defectos en el vino (este y otros de los que hablaremos en colaboraciones subsecuentes) es de gran importancia para quienes producen, comercializan y consumen vino. Confundir lo que me gusta o disgusta con una deficiencia en la elaboración de un vino no nos lleva a ninguna parte. De hecho se convierte en un lastre en nuestro camino para entender de vinos. En no pocas ocasiones escucho a personas que se estacionan en una variedad o en una marca de vinos y la conclusión a la que llego es siempre la misma. Les gana la flojera de probar, de descubrir y de equivocarse, que son las únicas tres maneras de aprender a apreciar el vino. Eso que los mercadólogos llaman la zona de confort, para el caso de nuestra bebida, solo lleva al aburrimiento y la monotonía. Mantenernos atentos y concederle al vino los primeros dos o tres minutos de nuestra atención antes de empezar a disfrutarlo con nuestros contertulios es una buena forma de empezar.

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