Conchas de Piedra

Por Dionisio del Valle

Uvas con gusto a resurrección, Almejas, virginidades ariscas, sal, queso, vino, pan solar.

(Himno entre ruinas)

Octavio Paz

Las ostras son como pequeñas cajas fuertes que esconden los aromas y sabores ancestrales del mar, guardianes silenciosas de los secretos de ese líquido amniótico que acaricia sin cesar todas las costas del mundo. Hincar el diente en su escurridizo cuerpo es morder el alma de nuestros orígenes. En la terraza de la bodega Casa de Piedra el chef Drew Deckman tiene una llave que las abre todos los fines de semana. Privilegio de nuestras innumerables cocinas mexicanas es el de poder disfrutar éste y otros manjares marítimos sentado frente al viñedo que prodiga las uvas que habrán de convertirse en la espuma que viajará con ellas al maravilloso mundo de nuestros sentidos.

Hay que subir por la vereda que nos lleva a la parte más alta de la propiedad, una vez ahí, en el camino se señala la ruta para llegar, unos metros abajo, al sitio en el que seremos atendidos. Unas cuantas mesas corridas de madera con sus respectivas sillas altas, sombrillas para protegernos de las cosquillas solares, una barra de servicio y un pizarrón que anuncia el menú. Nada más es necesario porque la Madre Naturaleza se encarga del decorado. Son unos ostiones frescos los que nos reciben, media docena de Kumiai y media de Kumamoto. Originarios del mar Pacífico, los ostiones se han arraigado en los estuarios de las costas de ambos extremos del océano. Los primeros, de talla normalmente mayor que los Kumamoto, reciben el nombre de esta cultura ancestral de nuestra península, quizás como una especie de homenaje a las variedades pre existentes, es decir antes de la llegada, hace más de cuarenta años, de la especie japonesa (crassostrea gigas), bien aclimatada a nuestra región y entre la que se encuentra la que se conoce con el nombre de Kumamoto.

Si los sabores del ostión pudieran describirse en forma de colores, sería como ver a través de un caleidoscopio, brincando entre las notas dulces y marítimas en cada bocado. Descorchamos entonces un espumoso de la casa, el llamado bb (blanc de blancs) porque está elaborado con uvas blancas. Un aroma floral se abre espacio en la copa flauta. La acidez del vino empuja el dulzor y la salinidad de los ostiones dejando en el retro gusto una sensación fresca y mineral. Se pide también un trío de ostras que han pasado fugazmente por las brasas. En el pequeño espacio que queda libre en la concha se ha añadido un poco de salsa caliente de chile de árbol. Feliz es el encuentro de las notas cítricas del espumoso con los aromas ahumados del ostión.

Cebiche de almeja chocolata, tostada de pata, tiradito de callo de hacha y almejas tatemadas forman parte del concierto marítimo que nos ofrecen quienes forman parte del equipo que nos atiende. Cerramos con un cebiche de percebes con pepino y cebolla morada finamente picados, ramitas de hinojo, aguacate molido, semillas de ajonjolí negro y trozos de rábano blanco. Los inventos de Drew.

De los ostiones se dice de todo, que son depositarios de todas las inmundicias que, por cierto los humanos tiramos en el mar y otros cuentos de terror. Tranquilos, la realidad, como dice el autor de la hachemuda1958, ni todos los ostiones te quieren envenenar, ni todo el que está detrás de una burka te quiere matar. Sabias palabras.

El vino de la semana

  • Espuma de Piedra BB
  • Bodega Casa de Piedra
  • San Antonio de las Minas, Ensenada

Tenues son los matices amarillos que iluminan este vino espumoso. Elaborado con el método tradicional, llamado por los franceses “champenois”, es el resultado de una enología que reconoce el peso innegable del viñedo como principio rector. Nada más lejos de la palabra ocurrencia que este burbujeante vino conformado con las mismas variedades que se utilizan para los blancos de la casa. Floral al olfato, fresco y suave en boca, con notas que nos recuerdan a qué sabe la manzana verde cuando la mordemos. Al final, en el retrogusto, un toque ligeramente amargo, como el de la cáscara de la toronja. Un amante incondicional de los bivalvos de nuestra tierra.

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