Cien Años

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Dentro de la escasa oferta de restaurantes cuya apuesta es en favor de la cocina mexicana, aunque no se trate de platillos tradicionales pero sí preparados con ingredientes autóctonos, está éste que, aunque no ha durado lo que su nombre señala, ya tiene un buen rato en el escenario gastronómico de la ciudad.

Apenas llegar se pide una hielera para enfriar un vino de nombre Rosado, de la casa Emeve. Para que no se sienta solo le pedimos un par de entradas. Primero un queso panela preparado con orégano, marinado en aceite de olivo y presentado en una pequeña cazuela de barro, con la intención de conservarlo tibio. Luego una orden de escamoles que son los huevos que la hormiga pone para preservar su especie, referente infaltable de la alta cocina mexicana, con ellos se preparan taquitos con tortillas oscuras de maíz, guacamole y salsa verde de tomatillo. Siendo un ingrediente tan delicado debe cuidarse el tiempo que permanecen en la sartén en contacto con la mantequilla para evitar que lleguen un poco secos a la mesa.

El vino, que resulta más un clarete que un rosado, es decir que la cáscara de las uvas con que está elaborado pasan un poco más de tiempo en contacto con la pulpa antes del prensado o, por otro lado, como resultado del sangrado temprano de un vino tinto. Fue cosechado en el 2010 y es la combinación, según indica la contra etiqueta, de uvas Cabernet Sauvignon (60%), Tempranillo (10%), syrah o shiraz (10%) y Cabernet Franc (10%). El otro 10 es un misterio o hicieron mal la cuenta. De cualquier forma la combinación deriva en un maridaje recomendable: el suave y delicado sabor del escamol combinado con la acidez balanceada y frutal del vino para disfrutar de ambos sin que uno le gane al otro.

El lugar tiene un salón principal adornado con lámparas que son estrellas, una pared desde la que dos querubines nos observan con mirada inquisitiva y, al fondo, un santo que lleva un niño en los brazos, rodeado de velas blancas. Llega entonces una sopa llamada Mixquic, en honor del barrio mágico de la capital mexicana, ruta obligada de los muertos hacia su destino final. Se prepara con fideo en consomé de frijoles y se acompaña con una juliana de tortilla, chile pasilla, aguacate, un poco de chicharrón y un toque de chile pasilla. El vino aguanta, aunque se trata de un platillo barroco en el que no todos los ingredientes le dan la bienvenida; es el frijol el que le hace caras porque en cambio, la sopa de fideo seco en salsa de tres chiles se toma de la mano del vino sin problema alguno y éste vuelve a darnos notas de sandía fresca y agua de rosas.

De plato fuerte, puerco en salsa verde con verdolagas y una copa de tinto Santo Tomás (CabernetTempranillo). Cocina nuestra, vinos de la región y servicio cálido y atento son méritos suficientes para regresar pronto.

*Ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.

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