Casa Cantábrico

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

A la barrera montañosa que separa el norte  de España de las frías aguas del Mar Cantábrico, los lugareños la conocen simplemente como “La Montaña”. Y es que cuando algo es magnífico, portentoso e impresio-nante no  requiere de apelativos complicados. Así es la Cordillera  Cantábrica, misma que inspira el nombre de este singular restaurante. En amena charla entre amigos llegamos  a la conclusión que más que restaurante se trata de una  taberna. La propiedad es un chalet en el que la madera  juega un papel protagónico y en donde sus anfitriones,  Jesús y Manolo nos esperan para llevarnos de viaje a Asturias cada vez que uno cruza el pequeño puente que  separa Tijuana de Oviedo y de Gijón. Para esta ocasión  en la cocina se prepara un bacalao al pil pil, tradicional  platillo de la cocina vasca. Sus ingredientes son solo  cuatro pero deben ser de extraordinaria calidad para  lograr que el platillo sea sublime: bacalao, por supuesto,  aceite de olivo, ajo y guindillas o chilitos, como usted  prefiera. Se dice de una palabra o grupo de palabras que  son onomatopéyicas cuando su pronunciación imita el  sonido de aquello que describe, en este caso pil pil, se  supone, es el sonido del aceite que hierve dentro de la  cacerola utilizada para su preparación. El secreto de un  buen bacalao al pil pil está en el proceso de cocimiento.  Una vez desalado el lomo del pescado se deja confitar  en el recipiente en el que convive con el aceite a una  temperatura de entre 55 y 60 grados. Se produce entonces una emulsión de la gelatina o grasa del bacalao con el aceite caliente, removiendo las piezas de vez en  cuando para facilitar el proceso. Mientras eso sucede en  la cocina llegan a la mesa dos entradas, una de quesos,  cabrales y manchego, y otra de tortilla española, tierna  y combinada con unas papas cocinadas en su punto.  Tres son los vinos que se descorchan. Primero un  Parteaguas, vino francés de enología mexicana. Uno de  los protagonistas del nuevo proyecto “Tropósfera” de  Hugo D’Acosta y socios, este proveniente de la Borde  Vielle (la casa vieja) en el Rousillón, un Sauvignon Blanc  fresco y balanceado que acompaña muy bien las entradas. Unos minutos después arriba por fin el bacalao. El  platillo es una verdadera delicia. El pescado, según nos  cuentan, ha sido traído desde la ciudad de México y ha  sido cocinado con un excelente aceite de olivo bajacaliforniano. Los dos vinos tintos que se presentan, uno  por el hombre de blanco y el otro por el señor rector,  resultan en un maridaje que resalta aún más la calidad  del platillo. El primero, un Cabernet Sauvignon de Cavas Valmar ya con once años a cuestas resulta ser un  vino con atractivas notas de madera y frutas rojas, un  poco de higo y especies suaves. El segundo es un vino  excepcional: Emeritus 2005, del Dominio de Valdepusa, Denominación de Origen situada en el pequeño  poblado de Malpica de Tajo, provincia de Toledo. La  peculiaridad de estos vinos radica en que su productor y propietario, Don Carlos Falcó, Marqués de Griñón  es heredero de unos viñedos que llevan produciendo  uva para vinos desde hace ochocientos años. La D.O. la consigue apenas en la década de los noventa del siglo  pasado y es la única que se ha otorgado en España no  para una región sino solo para una propiedad, caso por demás insólito pero más que justificado si nos remitimos a la calidad de sus vinos. Este Emeritus es un vino  redondo, potente, muy bien logrado. En la primera  nariz identificamos las notas de la madera en perfecta  armonía con las frutas rojas, incluida la ciruela. Con el  bacalao emergen aromas que nos recuerdan al anís, el  café y el chocolate blanco. Damos entonces un recorrido visual por el lugar. No obstante su arquitectura y  decorado más bien rústico, el lugar es acogedor. Una  barra de ladrillos se ubica al centro del establecimiento. Ahí se preparan las bebidas a los clientes y frente  a la misma se ubican cuatro mesas en las que caben  unos quince parroquianos. Por cierto que nunca falta  en dicha barra un buen fino frío y, con suerte, una  buena botella de sidra asturiana. Existe una pared  que separa parcialmente un segundo recinto en el  que pueden acomodarse una veintena de personas.  También cuentan con un pequeño refrigerador para  vinos, lo que es más que agradecible. La cafetera para  preparar expresos y capuchinos comparte barra con  la pata del cerdo ibérico que descansa pacientemente  en la tabla que lo alberga y en donde Lucio y nuestro  bar tender hacen milagros para atender a toda la clientela. Se piden entonces los cafés y se ofrece un  postre que a nadie deja insatisfecho, una tarta de  Santiago que es un bizcocho de almendras, huevo  y azúcar muy sabroso. Junto con él decidimos  descorchar una última botella, un vino de nombre singular: “Pepe y Lola”, un albariño del las  Rías Bajas, también gallego para no desentonar  con esta tarta cuyo origen se establece en Santiago de Compostela. Y después de este recorrido maravilloso por no una sino varias regiones  de España, nos despedimos de Jesús y  de Manolo,  uno de los tres mejores cocineros españoles de  ésta península, prometiéndoles regresar más pronto  que tarde.

*Ejecutivo en la industria de la construcción. Ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.