Caesar’s

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Entre la cuarta y la quinta avenida de la emblemática Revolución nos vamos a encontrar con algo más que un restaurante. Uno que no solo alberga los secretos de la famosa ensalada que inspira su nombre sino los incansables afanes de un hombre que nunca ha querido ver ni que otros vean a su querida Tijuana de rodillas. El lugar, rescatado y remodelado con la tenacidad de un restaurador, nos lleva de las alas de la imaginación al primer cuarto del siglo pasado, cuando un italiano enamorado de estas tierras tuvo la simple, sabrosa y maravillosa idea de crear una sencilla ensalada, hoy famosa como ninguna otra en el mundo entero. ¿Cardini o Santini? qué importa.

Elegante nos recibe el sitio con sus mesas cubiertas por impecables manteles y servilletas blancos. Las paredes cuentan una historia que quizás nunca volverá pero que al mismo tiempo reflejan las oportunidades que nuestra querida ciudad ofrece a quien esté dispuesto a trabajar en ella.

El menú presenta una veintena de entradas de diversa índole. Nos vamos por un carpaccio de salmón al que se le han agregado pequeñas rodajas de cebolla morada, deliciosas alcaparras, un poco de queso crema y, por supuesto, aceite de olivo de muy buena calidad. También llega a la mesa un trío de piquillos rellenos de cangrejo y bañados con una salsa tibia de perejil. Para entonces ya está lista una botella de Chateau Canon-La-Gaffelière, en este caso una Magnum (1.5 litros), regalo guardado con paciencia, cuidado y cariño, desde que fue recibido, hace ya doce años. Este Grand Cru Classé de Saint Émilion, descorchado media hora antes y posteriormente decantado nos regala aromas sutiles de frutas rojas y maderas frescas y húmedas de bosque. Con los piquillos empieza a despertar, poco a poco, con la elegancia que solo los grandes vinos pueden hacerlo.

Llegan entonces a la mesa compartida con el hombre de blanco y el señor rector, tres sopas del día, una exquisita crema de tomate, preparada como debe ser, con ingredientes de primera y servida bien caliente. Al contacto con el vino surgen aromas secundarios afines que nos recuerdan el sabor del espárrago y el romero. El restaurante cuenta con dos secciones separadas y una pequeña terraza a la entrada para quienes gustan de ver pasar la vida y a sus variopintos protagonistas. La ensalada César se prepara a un costado de la mesa, con todos y cada uno de sus ingredientes presentados como en una obra de teatro. Y llega el plato fuerte, un fetuccinni a la carbonara, con yema de huevo, queso parmesano, mantequilla y perejil. La pasta está en su punto, al dente y presentada en un plato hondo, lo que facilita su degustación. Para entonces el vino se ha ganado un lugar en el paraíso, entregando explosivas notas de eucalipto con un final largo y vigoroso. Despedimos la lluviosa tarde con una buena taza de café expreso y los recuerdos del porvenir en el corazón.

*El autor jerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.

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