Birch, de los 50 mejores de Estados Unidos  

Por Adriana Zapién y Valente García de Quevedo

Después de que el pasado octubre nos fue imposible encontrar espacio en el restaurante Alinea en Chicago poseedor de 3 estrellas Michelin, mi amigo Ernie, un sibarita extraordinario, se dio a la tarea de buscar otra opción interesante y encontró un restaurante cerca de su casa en Wisconsin, que está en la lista 2023 de los mejores 50 restaurantes de Estados Unidos seleccionados por The New York Times; lista que, por cierto, Adriana ya revisó y por si les interesa encontró cinco restaurantes cerca de Tijuana, tres en Los Ángeles y dos en San Francisco.

Su nombre es Birch y se localiza en el centro de la ciudad de Milwaukee a las orillas del Lago Michigan, comandado por el chef Kyle Knall, nominado en 2022 como el Chef del Año por la James Beard Fundation. Su comida lleva la filosofía de proximidad, (todo a menos de 50 km de distancia del restaurante) con solo productos locales y acordes a la estación del año. Muy ad hoc a la tendencia europea Slow Food que defiende la comida local que forma parte del movimiento kilómetro 0.

Debo agregar que su carta de vinos, con unas 150 opciones, es variada e interesante. No deja tener vinos de EEUU y California, pero también cubre otras regiones del mundo, algo que se agradece sobremanera. Un detalle interesante de la experiencia es que detrás de la mesa que nos tocó había una repisa con las botellas de Champagne que fueron abiertas el día que The New York Times notificó su entrada a su famosa lista.

La carta tiene platillos fijos, algunas entradas, algunas pastas hechas a mano y platillos a la plancha, pero la parte que recomiendo es el Menú Degustación (USD 86) y el maridaje correspondiente para cada platillo (USD 50). Fueron servidos siete platillos, todos presentados de forma primorosa, y seis de ellos acompañados de vinos acordes a cada uno. La mayoría eran peces procedentes del Lago Michigan, con algunos productos de la granja. Tuvimos dos vinos espumosos (ambos del Véneto), un Vermentino francés (cosa rara), un Chardonnay de California, un Valpolicella y un Chinon (la mejor zona del mundo para la Cabernet Franc).

El plato ganador fue un Sashimi de una especie de trucha llamada “Cabeza de Acero” muy típica de la región, acompañada de pimientos Carmen, berro y vegetales crujientes con uno de los vinos espumosos, que era rosado (un todo terreno). Otro platillo ganador fueron unas chuletas de cerdo en un espejo de crema de zanahoria, excelente tanto para el vino Chinon como para el vino Valpolicella.

El postre a base de peras con enebro no incluía vino, sino que sugerían té de jazmín, pero cuando me mostraron la bodega pude percatarme tenían un vino Pedro Ximénez de la bodega “El Maestro Sierra” (D.O. Jerez) que me moría por volver a probar para recordar mi visita a esa mítica bodega en Andalucía, así que la pedí, y la combinación con el postré fue celestial.

La noche terminó con la visita del chef propietario Kyle Knall siempre muy cercano a su clientela y ávido de escuchar nuestros comentarios. Knall ha dirigido restaurantes de renombre en Nueva York y Nueva Orléans quien se mudó a Milwaukee donde como buen cocinero se inspiró en su nuevo entorno, diseñando sus platos con todos los ingredientes premium de Wisconsin. Si quieren vivir la experiencia de lo que se define como comida mundana del Medio Oeste libre de clichés, sin duda este es el lugar.