Bar de ostras del Villa Saverios

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Fue en Nueva York en donde se instauró, por primera  vez, el concepto gastronómico conocido como Oyster Bar.

Aunque los orígenes de un sitio en el que se  puede beber y al mismo tiempo degustar platillos  provenientes del mar en estado natural tiene su antecedente  más lejano en los pequeños bares porteños de la alta Normandía francesa y en los mercados portuarios de Galicia, es  en la Gran Manzana en donde adopta carta de naturalidad.

En  Central Station y después, para regocijo de los pipirisnais, en  el emblemático Hotel Ritz, que en paz descanse, por allá de  los últimos años del decimonónico siglo y primeros del siglo  pasado.

Sencilla evocación de un bar de ostras, Villa Saverios  anuncia que lunes y martes, si uno quiere, puede escoger entre hielos, productos frescos de nuestras interminables costas  bajacalifornianas, además de algunas delicias foráneas que no  se llevan mal con los oriundos de nuestra península.

En una  pequeña tinaja conviven ostiones blue point, provenientes de  Long Island, los famosos Kumamoto de Oregon y otros de  origen mexicano, cultivados en granjas acuícolas que nos aseguran calidad e higiene, además de sabor inconfundible.

También encontramos patitas de cangrejo de Alaska, erizo natural  y un cangrejo de roca, con todo y su inconfundible hueva roja,  del color de la granada.

Alegran esta especie de pecera estática  dos hermosos huachinangos rosados y un imponente pargo.  Y llega la hora en que los actores han de salir a escena dirigidos  por el director de esta marítima orquesta.

El chef Manuel Brito  nos propone llevarse uno de los huachinangos a la cocina para  prepararlo al estilo de su tierra, Acapulco. Mientras esto sucede repasamos el lugar. 

Estamos en el bar del restaurante lo  que implica un doble reto ya que pueden y deben convivir  quienes vienen a tomar unas copas y los que además, están  en el ánimo de comer algo.

Mientras llega el platillo recomendado se dispone de una selección de ostiones frescos, combinación de los tres mencionados antes.

Aunque la calidad del  producto es irreprochable el frío hace de las suyas y algunas  de las ostras, sobre todo las de granja, revelan su inmediata  procedencia del temible refrigerador.

Sacarlas un poco antes  sería más que recomendable.

Se descorcha una botella de  EMEVE, elaborado cien por ciento con uva Chardonnay, de  cosecha 2010.

Aromático y frutal en la primera nariz, espera  con paciencia la llegada del pescado. Mientras tanto acompaña los bivalvos con alegría y discreción, lo que no siempre  resulta fácil para un Chardonnay norteamericano.

Llega pues  el huachinango, preparado con una salsa frita de chiles morita  y guajillo, cebollas y un poco de ajo. Se acompaña con unas  lajas de aguacate y una salsa extra elaborada con base en chile  serrano, habanero y jitomate. Se dispone además de un recipiente cerrado con tortillas de maíz recién hechas para preparar  Servicio: Calidad de los ingredientes  y su resultado:  Ambientación Malo Regular Bien Muy bien Excelente Rango de precio por persona De 300 a 400 pesos (sin  bebidas ) taquitos, si así se antoja. 

La calidad del pescado, la cuidadosa preparación del platillo y la selección del  vino que le acompaña, da como resultado un maridaje que justifica el tiempo de  espera y la decisión de sentarse a comer en el mismo sitio en donde otros sólo  van a beber y a fumar.

No sé si todos los  lunes y martes esté Brito dispuesto y con  tiempo para atender los caprichos de los  siempre veleidosos comensales.

Ese día  tuvimos la suerte de que así fuera. Tarde  de ostras en el Bar del Saverios, una  propuesta diferente para no aburrirse.

*El autor es ejecutivo en la industria de la construcción en Tijuana. Ejerce el periodismo crítico de vinos, conferencista y capacitador en sus tiempos libres