Bajaterra

Por Dionisio del Valle

 

De la necesidad surgen las ideas. Un día cualquiera una pareja va al entonces nuevo centro comercial Galerías Hipódromo con la intención de ver una película y luego, quizás, regresar a casa a cenar algo.

Los horarios se confunden y, cuando llegan a la taquilla, caen en la cuenta que la película ya ha comenzado. La función que sigue es hasta dentro de dos horas y media. ¿Qué hacer? Pues vamos a comer algo mientras tanto.

¿Qué se te antoja? Algo ligero, no sé, una pizza, una botana caliente, algo rico pero no muy formal, una copa de vino o una chela.

En ese momento sólo había un par de propuestas formales. Frente a ellos un local disponible, se prende el foco entonces y surge la idea que hoy lleva el nombre que encabeza esta columna. El primer platillo es un timbal en forma de cilindro compuesto por una combinación de trocitos de atún y almeja blanca revestidos con lajas de aguacate, fresco, sabroso y original. Aunque es un platillo que iría bien con un buen blanco, nos atrevemos con uno tinto y no nos va mal.

Se descorcha una botella de Cabernet Sauvignon, auténticamente vino de la casa, ya que se trata de un monovarietal 2012 elaborado por Casta de Vinos, la joven vinícola propiedad de ésta pareja incansable formada por Claudia y Sergio.

El vino va abriendo al contacto con el aire. Llega el turno a una empanada de queso mozarela y chicharrón prensado. Platillo de sabores intensos en los que el queso suaviza la fuerza del chicharrón sin escatimarle méritos.

Para ese momento el vino ya es una explosión de aromas de esta noble variedad. La uva desnuda, con su expresión directa de fruta roja y luego de pimiento fresco recién cortado y es que la madera apenas se asoma.

Mientras llega el siguiente platillo hurgamos un poco en la historia de este lugar. El piso de madera, los estantes desde donde los vinos nos observan y las tejas de barro que ahora son lámparas son verdaderas reencarnaciones, parte de otras historias y que ahora despiertan con un segundo aire, en esta su nueva casa.

Arriba a la mesa una tostada de jaiba bien sazonada que resulta una delicia a la hora de acompañarla con unas gotas de chile de árbol tatemado, preparado, como todo, en la diminuta cocina detrás de la barra. Para finalizar llegan un par de tacos de pulpo acompañados con una salsa cremosa enchipotlada.

Las tortillas son delgadas, de maíz y tienen una consistencia poco menos que tostada. El pulpo tiene un punto específico de cocción para que ni se quede ni se pase, lo que en este caso se maneja con todo tino. Previo a la comida probamos los otros vinos de casa. Combinaciones de la extraordinaria Mourvedre, nombre que los franceses dan a la uva originaria de España llamada Monastrell y que, por la calidad de sus vinos, pareciera que Casta se ha hecho con la patente para México.