Asociación de Sommeliers de Baja California

El sommelier es el profesional encargado de la barra o del comedor. Fotografía: Cortesía

Por Ana Laura Martínez Gardoqui

Tijuana.- Estamos viviendo un movimiento eno-gastronómico de reconocimiento nacional e internacional, muy positivo y único en la historia que hay que saber llevar a otro nivel.

¿Por qué único en la historia? Principalmente por los factores que se dieron cita en un momento dado, bajo circunstancias que no van a volver a ocurrir.

Sin embargo, hay una gran verdad en esto que hay que solucionar, la exposición mediática de chefs y enólogos han eclipsado parte muy importante que es la venta y el servicio en los restaurantes y que afecta directamente al cliente. Una parte de este servicio es el de vinos en relación con lo que cada cliente prefiere y la comida que va a consumir.

Es por eso que voy a hablar de este incipiente movimiento que comienza a sentirse cada vez más firme, el servicio del vino muchas veces dado por unos profesionales del oficio del servicio de las bebidas llamados sommeliers.

La persona responsable del servicio del vino en restaurantes, salas de degustación que por sus características y tipología así lo requieren es el sommelier. En el resto de establecimientos de mediano tamaño, es el maitre’d o el capitán, quienes hacen sus funciones de asesoramiento y los meseros por lo general se encargan de hacer el servicio.

El resto de pequeños establecimientos, la función del sommelier es desempeñada por el profesional que está encargado ya sea de la barra o del comedor.

Cuando digo profesional me refiero a quien ejerce un empleo, trabajo, oficio que requiere de conocimientos formales y especializados, idóneo para el servicio al que está llamado a entregar. Con esto estarán de acuerdo conmigo queridos lectores que hay mucho por hacer en la profesionalización del servicio de comedor y del vino.

El vino nos representa, nos da identidad, es parte de la gastronomía bajacaliforniana que nos distingue de las otras cocinas de México. Contamos en los valles del vino con una gran variedad de estilos y propuestas que se ofertan en la región que es simplemente extraordinario: naturales, orgánicos, biodinámicos, varietales, ensambles únicos, de terruño…sin embargo, al momento de servirlos no siempre son bien tratados para que el consumidor aprecie lo que el vino verdaderamente le quiere expresar, es por eso que el servicio del mismo tiene que mejorar y es así como la Asociación de Sommeliers de Baja California se propone apoyar en esto, el movimiento está comenzando.

Si algún lector está interesado favor de contactar: asociaciondesommeliers.bc@gmail.com

Básicos del servicio del vino

  • Presentación de la botella: el profesional debe presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del nombre, la bodega y la añada del vino.
  • Algunos vinos tintos jóvenes y con poco cuerpo pueden mejorar si se presentan en cubitera un poco fríos.
  • Los vinos blancos, espumosos, rosados, dulces que requieran cubitera, esta debe llenarse con agua y hielo en un porcentaje 50%-50%. Y al sacarse ser secados con una servilleta antes de la presentación al cliente.
  • La presentación se realiza por la izquierda del anfitrión con la botella recostada sobre el lito o servilleta, dejando visible la etiqueta y luego la contaretiqueta.
  • Siempre se debe dejar visible la etiqueta.

Estoy segura que muchas veces han escuchado que el vino tinto se sirve a temperatura ambiente. La temperatura de servicio de los vinos tiene una gran importancia ya que determina la percepción de sus aromas y sabores. A una temperatura elevada, que facilita la evaporación, los defectos se notan más; aumenta la sensación de dulzor, el carácter ardiente del alcohol y la acidez se refuerza. La liberación de gas carbónico también es mayor a altas temperaturas, por eso los vinos espumosos se toman fríos.

La sensibilidad a lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a menor temperatura, por ello los vinos tánicos se toman a mayor temperatura.

Miembros Fundadores de la ASBC

  • Presidente: Marco Amador
  • Vicepresidenta: Ana Laura Martínez
  • Tesorero: Juan Ramírez
  • Secretario: Jorge Gómez
  • Vocales: Romina Mendoza, Claudia Horta, Valente García y Daniel Gómez

Hace unos días la ASBC anunció la incorporación de nuevos miembros: Nora Bringas, Ana Ley, Miroslava Terán, Demetrio Landeros, Alejandro Acevedo, Daniel Sánchez, Juan Carlos Eguiluz, Abelardo L. Rodríguez, Carlos Romero y Homero Fuentes

Tipos de vino Temperatura mínima y máxima
Vinos dulces 6 C – 8 C
Jerez Fino y Manzanilla 6 C – 7 C
Cava, Champagne brut, Prosecco 6 C – 7 C
Vinos blancos secos jóvenes 7 C – 10 C
Blancos secos de crianza 7 C – 12 C
Rosados y Claretes 6 C – 10 C
Tintos jóvenes ligeros 10 C – 12 C
Tintos jóvenes con cuerpo 12 C – 14 C
Tintos con cuerpo 15.5 C – 17 C
Tintos viejos 17 C – 18 C
Oportos (según edad) 12 C – 16 C
Olorosos 14 C – 17 C
Madeiras 13 C – 14 C
Amontillados 14 C – 15 C