Andares de la Baja y el Nuevo Karbó (entre panes al carbón)

Por Dionisio del Valle

Pronto este sitio habrá de convertirse en un centro gourmet en el corazón mismo de la Cacho y llevan buen ritmo, pues no tienen ni un año abiertos al público. Todo empezó con la creación de un restaurante que presume cocina y jardín de cervezas en una terraza a la que se irán sumando pequeños proyectos culinarios de personajes que ya tienen una trayectoria y un reconocimiento en nuestra ciudad, tal es el caso de la apertura del Karbó, la parrilla y los fogones del chef Manuel Juliá en acción.

Pero vamos por partes: lo primero que llama la atención es que el comensal recibe en su mesa los dos menús, tanto el de Andares como el de Karbó para que se sienta en toda libertad para probar platillos de una u otra propuesta. Esto quiere decir que se trata de una unión de esfuerzos entre amigos que encuentran en este lugar la posibilidad de atender a sus comensales con menús de distinta índole. De Andares, para abrir boca, nos llegan unas láminas de pulpo acompañadas de perejil bien picado, aceitunas, alcaparras y aceite de olivo. Se agregan pequeños trozos de chicharrón para darle un toque crocante al platillo. Para la ocasión se propone un vino bajacaliforniano, del  Proyecto Firmamento del enólogo Hugo D’Acosta, llamado Cinco Estrellas, elaborado con cinco variedades, cuatro europeas, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache y Tempranillo y una africana, de nombre Cinsault, que aporta al vino aromas y sabores de una potencia destacada.

De hecho, el vino reacciona de inmediato con los sabores de la salsa con que se prepara el pulpo. Un acierto resulta el contraste cítrico-soya-alga dulce, que provocan el salto de las notas frutales de este tinto excepcional. De la cocina de Manuel arriba a la mesa una torta de lechón cocinado en caja china, con tomate, cebolla y alioli que no puede estar mejor. El pan en que viene envuelto, partido en dos pedazos, es una especie de chavata, suave, resistente y delicioso. El lechón, preparado así, recibe de maravilla a un vino que se distingue por la persistencia en su retrogusto. Saltamos de regreso a la cocina de Luis Enrique Moreno, quien ha confeccionado el menú del Andares de principio a fin. Ahora nos toca probar sus codornices, marinadas, asadas y condimentadas con aceite de olivo, sal de San Felipe y un shallot que se queda un poco escondido detrás de los firmes sabores de la codorniz. También considero que un platillo tan bien logrado merece un mejor puré de papa como consorte.

Ahora volvemos a Karbó. Viene entonces otro entre pan, ahora se trata de uno preparado con atún sellado y alioli de wasabi, lo que le atribuye un sabor único y muy original. Este rábano picante se utiliza, en forma de pasta, en la cocina japonesa, en especial como complemento de sushis y sashimis y Manuel lo utiliza en este caso, de manera muy sutil, porque su sabor suele ser muy intenso e invasivo. El platillo se complementa con chutney de jitomate y alcaparras. La suavidad del pan y su peso, digamos ligero, estimulan al comensal a probar dos o más variedades de la variedad de platillos de Karbó sin que se sienta uno saturado de harinas. Además, la cocina que podemos llamar “al momento” y en porciones adecuadas, nos lleva a pensar que, aunque sencillo, su menú ha sido muy bien pensado.

Circulamos ahora, de nuevo, por el menú de Andares y recibimos en la mesa lo que podemos llamar un platillo interactivo. Luis Enrique está convencido que la comida es para compartir y de eso se trata su propuesta, que todos prueben y disfruten lo que se presenta al centro de la mesa. En este caso, un sashimi de corte New York, presentado en lajas delgadas, crudas, junto a una piedra casi incandescente, sacada del horno solo para servir como una especie de parrilla mineral en la que se colocan los cortes para que sea el comensal quien decida el grado de cocimiento. Novedoso y funcional a la vez.

En camino están algunas modificaciones que harán más atractivo este proyecto, no solo la inclusión de nuevas propuestas, como comentamos, sino la apertura de una tienda de vinos para que los visitantes puedan comprarlas en el sitio y consumirlas sin un sobre precio, lo que abona en serio a la cultura del vino. Estaremos al pendiente de las novedades que vayan surgiendo.

Vino de la Semana

  • 5 Estrellas
  • Proyecto Firmamento
  • Valle de Guadalupe, Ensenada

Feliz combinación de cinco uvas que se complementan y potencializan: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Garnacha o Grenache, acompañadas de la intensidad y carácter de una uva forjada en el desierto, la Cinsault, a la que los catalanes llaman Sansó y que algunos piensan podría ser la misma que la Mazuelo. De color intenso y aromas definidos, este vino reacciona bien a platillos con cierto grado de condimentación no tradicional. Es frutal pero su mérito principal es que  sus aromas viajan por el camino de las especies dulces, en particular me recuerdan los aromas de la canela y el cardamomo. Un gran vino bajacaliforniano.