Y usted ¿a qué vino?: Altozano

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

Un altozano es un monte de poca altura que se ubica en las inmediaciones de un llano aunque también es el nombre de un restaurante, uno más del exitoso grupo Plasencia. En este caso se trata de un local de temporada instalado en el corazón del Valle de Guadalupe a unos quinientos metros del emblemático Laja, del chef bajacaliforniano Jair Téllez circulando por la vereda apisonada que nace del lado izquierdo de la carretera federal El Sauzal-Tecate. Y de temporada es porque abre sus puertas durante el verano extendiendo su servicio hasta fines de octubre, cuando las condiciones climatológicas empiezan a calar los huesos. El caso es que, después de un arduo día de trabajo en el Valle llegamos a disfrutar de una soleada tarde acompañada de un clima más que agradable

Con las magníficas vistas de los viñedos vecinos nos sentamos en la terraza del restaurante para disfrutar de una güera coquetona, cerveza artesanal de la marca Frontera, orgullosamente tijuanense. Órdenes de tacos de lengua, de cachete y de rib eye son pedidos al centro de la mesa para que los comensales podamos compartirlos. Se preparan en una parrilla alimentada con mezquite, lo que les da ese aroma y sabor tan peculiar. Una magnífica salsa cremosa de chile y cacahuate resalta los sabores de la carne y le aporta a los taquitos un suave picor que invita a pedir una segunda cerveza. Después arriban unas calabazas rellenas de queso fresco, de la región de Ojos Negros, bañados en una deliciosa salsa de jitomate a la que se agregan granos de elote. Para entonces se descorcha una botella de un vino que le viene más que bien a este y al siguiente platillo. Se trata de un Norte 32 elaborado con tres cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Vino fresco y alegre, con notas muy presentes de vainilla y zarzamora.

Llega entonces el último platillo, un borrego cocinado en la famosa caja china a la que recurre con frecuencia el chef Javier Plascencia y que consiste en un medio cilindro forrado con acero inoxidable y en cuyo hueco interior se coloca el animalito para que reciba el calor que no viene de abajo sino de arriba, ya que los leños, el mezquite o los carbones se colocan precisamente en la parte superior de la caja en una cama plana elaborada con el mismo material. El resultado es sorprendente pues la carne se cocina pareja sin resecarse en lo absoluto, descansando en una parrilla al interior de la caja. Con la carne el vino se siente muy cómodo regalándonos notas de cereza, mora y algo de caramelo. Al final queda un espacio para el postre, trozos de calabaza en tacha que se sirven con un delicioso helado de nata. Cocina campestre de altura en un escenario inmejorable. Terraza abierta rodeada de un océano verde que pronto mudará de piel. Además de todo, las impresionantes vistas de la carretera que corre entre Tijuana y Ensenada están incluidas en la cuenta.

*Ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.